nutrição

LEITE E DERIVADOS

• Definição do leite :
• Do ponto de vista biológico: é o liquido secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto.

• Do ponto de vista químico : é uma mistura complexa, constituída de substancias orgânicas e inorgânicas na qual encontramos água, gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e gases

• Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 (no
15.642, 9 de fevereiro) é produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto.

• Cor- cor branca-opaca devido à reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína.
• Cor levemente amarelada devido aos pigmentos carotenóides lipossolúveis
• Sabor- pode ser definido como levemente adocicado e está na dependência do equilíbrio entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de cloreto de sódio (sal) presentes.

• A sensação macia ou áspera é função entre os teores de gordura e proteína
• Aroma- É típico e bastante suave, e está relacionado com o teor de ácido cítrico

Sabor e odor dependem, principalmente da sua composição química.
Outros fatores , determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto após a sua obtenção , terão influencia marcante no aroma e sabor .
• Adsorção de odores estanhos
• Ação de microrganismos (decompondo os constituintes do leite)
• Decomposição química

Espécies Água

Gordura Caseína Proteína Lactose do Soro

Resíduos

Humanos

87.1

4.6

0.4

0.7

6.8

0.2

Vacas

87.3

4.4

2.8

0.6

4.6

0.7

Búfalos

82.2

7.8

3.2

0.6

4.9

0.8

Cabra

86.7

4.5

2.6

0.6

4.4

0.8

Ovelha

82.0

7.6

3.9

0.7

4.8

0.9

Cavalo

88.8

1.6

1.3

1.2

6.2

0.4

Rato

79.0

10.3

6.4