NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA

Curso Preparatório ao Concurso MAPA

Ciência e Tecnologia de
Alimentos
Prof. Lucineia Cestari

2

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Lucinéia Ap. Cestari

Parte 01: PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

1. INTRODUÇÃO:
A PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS VEM EVOLUINDO AO LONGO DOS SÉCULOS . N OVOS
MATERIAIS E TECNOLOGIAS SURGIRAM NA TENTATIVA DE PROPICIAR O BEM ESTAR DA HUMANIDADE .
E STAS TECNOLOGIAS FUNCIONAM SATISFATORIAMENTE , ALGUMAS , ENTRETANTO , PROMOVEM
MODIFICAÇÕES INDESEJÁVEIS , COMO POR EXEMPLO , EXCESSIVO COZIMENTO . P ARA MINIMIZAR ESTES
EFEITOS INDESEJÁVEIS E GARANTIR A SEGURANÇA DO ALIMENTO , É NECESSÁRIO LANÇAR MÃO DE
PROCESSOS DE CURTA DURAÇÃO , DE TAL FORMA A EXPOR O MÍNIMO POSSÍVEL O PRODUTO A
CONDIÇÕES ADVERSAS , OU COMBINAR SINERGISTICAMENTE VÁRIOS TIPOS DE PROCESSAMENTOS EM
DOSES PEQUENAS OS QUAIS , INDIVIDUALMENTE , NÃO TÊM PODER SUFICIENTE PARA ESTA
FINALIDADE .
Nos alimentos de forma geral, tanto in natura como processado industrialmente, a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. Desta forma, os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de alimentos. 2. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS:
Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram: • Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais, farináceos, açúcares). • Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum tempo
(frutas, legumes e hortaliças).
• Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e água (leite, carnes, pescados, ovos).
As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de