Modúlo de Alimentos - EFB 602 - Maua

ELABORAÇÃO DE GELEIAS
INTRODUÇÃO A ENGENHARIA – EFB 602

Definição:

Por definição, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.

São considerados elementos básicos para a elaboração de uma geléia, os componentes: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. Uma combinação adequada deles, tanto na qualidade quanto na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a qualidade da geleia.

As geleias podem ser classificadas em:

*Comum: quando preparadas numa proporção de 40 partes da fruta fresca ou seu equivalente para 60 partes de açúcar. São exceções ás geleias de marmelo, laranja e maçã.

*Extra: Quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.

Ingredientes:

FRUTAS: O produto deverá ser preparado com frutas sadias e limpas. Deverá estar isento de pedúnculos e cascas, mas poderá conter fragmentos da fruta, dependendo da espécie vegetal empregada no preparo do produto. Não poderá ser colorido e nem aromatizado artificialmente. As frutas devem se encontrar em estado de maturação ótima, pois é quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. Quando estão verdes, além de apresentarem certa deficiência na composição, podem desenvolver cor castanha no produto final. Já as frutas muito maduras desenvolvem fungos e leveduras mais facilmente. Apesar disso, essas últimas podem ser aproveitadas, desde que não estejam em maior percentagem de material. Esse aproveitamento torna econômico o processo nas indústrias. Também pode-se usar frutas congeladas, preservadas quimicamente, polpas ou frutas pré-processadas, o que permite a produção de geléia o ano todo.

AÇÚCARES: O açúcar empregado com mais frequência é a sacarose de cana ou beterraba, que é transformada parcialmente em glicose e frutose, processo chamado inversão, o que evita a