microrganismo em pizza

Faculdade Senai “Horácio Augusto da Silveira”
Caio Vinícius Chaves
Carolina Saraiva
Nicolli Fernanda

Padrões microbiológicos.

São Paulo
2014

Parâmetros de controle e qualidade de massas alimentícias.

Legislação base RDC Nº 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001(Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos)

RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.( "REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS,AMIDOS, FARINHAS E FARELOS")

Definição do produto Massa de pizza pré - cozida refrigerada

Massas Alimentícias: são os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras espéciesdo gênero Triticum) e ou derivados de trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados de outros cereais,leguminosas, raízes e ou tubérculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação.
As Massas Alimentícias podem ser adicionadas de outros ingredientes, acompanhadas de complementos isolados ou misturados à massa, desde que não descaracterizem o produto. Os produtos podem ser apresentados secos, frescos, pré-cozidos, instantâneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos e recheios.

Parâmetros de controle microbiológico de massa de pizza refrigerada

GRUPO DE
ALIMENTOS
MICRORGANISMO
Tolerância para
Amostra
INDICATIVA

Tolerância para Amostra Representativa

n c n
M
produtos semi elaborados, com ou sem recheio, com ou sem cobertura (pão de queijo, de batata e similares, pizza, pastéis), refrigerados e similares
B.cereus/g
5x102
5
2
10²
5x10²

Coliformes a 45ºC/g
5x10
5
2
10
5x10

Estaf. coag.positiva/g
5x10²
5
2
10²
5x10²

Salmonella sp/25g
Ausente
5
0
Aus

Composição básica para a massa de pizza

FARINHA DE TRIGO ENRIQUECIDA COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO, GORDURA VEGETAL, FERMENTO FRESCO, AÇÚCAR REFINADO, SAL REFINADO, CORANTE BETACAROTENO E REFORÇADOR DE FARINHA.