Microbiologia

O processo de invasão por fungos e a contaminação por micotoxinas em grãos podem ocorrer no campo e durante os processos de colheita, secagem, transporte e armazenamento do produto. O crescimento de fungos é determinado por vários fatores, entre os quais, destacam-se: o teor de umidade, aeração, dano provocado por insetos e ácaros, temperatura e tempo de armazenamento. Os maiores problemas do desenvolvimento de fungos em grãos e sementes estão relacionados à produção de micotoxinas e à perda do poder germinativo e de matéria seca, alterando o valor nutricional. FORTES(2007)
O trigo é um cereal mundialmente consumido e também uma das matérias primas mais importantes na alimentação e nutrição humana, rica fonte de carboidratos, vitaminas e minerais, além de ser um alimento barato e fácil de preparar. MOURA(2007)
As farinhas de trigo podem servir de veículo para diversos tipos de microrganismos patogênicos ao homem, como fungos e bactérias, causadores de doenças alimentares. TASCA (2007).
Apesar de o trigo ser normalmente comercializado sob forma de farinha, constituindo um alimento seco, nele ainda podemos encontrar bactérias que são esporuláveis ou não. As bactérias esporuláveis produzem esporos capazes de resistir a processos que envolvam uma grande quantidade de calor, como o cozimento e pasteurização. Em condições favoráveis ao seu desenvolvimento no alimento, são potencialmente tóxicas. MOURA (2007)
Entre as bactérias mais importantes na indústria de alimentos, que podem ser encontradas na farinha de trigo, está Bacillus cereus, tendo em vista sua capacidade de produzir toxinas, enzimas extracelulares que determinam o potencial de deterioração, e esporos. TASCA (2007)
A flora microbiana do trigo, centeio, do milho e demais produtos relacionados seja a mesma que a do solo, das etapas de armazenamento e processamento destes produtos. Embora eles sejam ricos em proteínas e carboidratos, a sua baixa atividade de água restringe o crescimento de todos os