microbiologia

Profº: Antônio Thiago M. C. Santana

• Entre todos os m.o. alimentares as bactérias formam o grupo mais importante;
Nutrientes
dos alimentos

Multiplicação microbiana Produção de metabólitos tóxicos

Toxinfecção

• Grupo amplo que contém centenas de espécies bacterianas  poucas espécies que exercem importância aos alimentos.

• Os gêneros bacterianos importantes para os alimentos podem ser agrupados em 7 grupos: 1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaeróbios
Bactérias Gram-negativas aeróbias estritas
Bactérias Gram-negativas anaeróbicas facultativas
Cocos Gram-positivos
Bacilos Gram-positivos produtores de esporos
Bacilos Gram-positivos não esporulados
Outros

• Neste grupo apenas o Campylobacter tem importância aos alimentos

Campylobacter:
 Se move através de flagelos polares
 Movimentos característicos por conta de seus flagelos
(movimento “saca-rolha”)
 Oxidase positiva

 Possui forma espiralada

Campylobacter:
 Espécies de Campylobacter são amplamente distribuída na maioria dos animais de sangue quente.
 Vias de contaminação:
 Carne mal cozida e produtos de carne, bem como o leite cru ou contaminado.
 A água contaminada ou gelo também é uma fonte de infecção.
 Contato direto com água contaminada durante atividades recreativas.

Campylobacter:
 Campylobacteriose é a doença causada pela infecção com Campylobacter . O aparecimento de sintomas da doença ocorre geralmente dois a cinco dias após a infecção com a bactéria , mas pode variar de um a dez dias.

Campylobacter:
 Sintomas são crises diarreicas intensas
(eventualmente com a presença de sangue) e gastroenterites;  Países desenvolvidos e em desenvolvimento –
Mais casos de diarreia por Campylobacter do que
Salmonella.

• Incluem a família Pseudomonadaceae –
Pseudomonas e Xanthomonas
• Família Halobacteriaceae – Halobacterium e Halococcus
• Família Acetobacteriaceae – Acebacter e