Manual de boas práticas de fabricação para merenda escolar

INTRODUÇÃO
Este manual foi elaborado pelos estagiários de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste, durante o estágio supervisionado no Centro Estadual de Educação Profissional Arlindo Ribeiro, para ser empregado na Unidade de Alimentação e Nutrição do mesmo. O Manual de Boas Práticas de Fabricação é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Tem como objetivo mostrar os cuidados que se deve tomar durante a manipulação dos alimentos.
Este deverá ser consultado toda vez em que os manipuladores apresentarem dúvidas.

PARTE I – ESTRUTURA FÍSICA
Os produtos prontos e pré-prontos não devem entrar em contato com as áreas de limpeza e de preparação dos alimentos.
A cozinha e tudo mais devem estar bem limpos e organizados.

Para isso, o piso, a parede e o teto não devem apresentar rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descasca­mentos. Devem ser lavados sempre ao término das atividades de trabalho. Pois manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma de contaminar os alimentos.
As paredes devem ser azulejadas (no mínimo 2 metros acima do nível do piso). E os pisos devem ser antiderrapantes e resistentes a impactos e higienização, com canaletas e ralos para escoamento.
As portas e janelas devem possuir molas (sistema de fechamento automático), proporcionarem boa ventilação e iluminação. E as lâmpadas devem estar protegidas contra quebra.
Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparo e armazenamento dos alimentos.
Devem ser separados por sexo, com armários individuais, chuveiros e um vaso sanitário para, no máximo, 20 pessoas.
O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete bactericida, anti-séptico, papel toalha, lixeiras com tampas e com pedal e portas com molas (sistema de fechamento automático).

PARTE II – CONTROLE DA ÁGUA
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água tratada - proveniente do abaste­cimento público