lioidios

UNIVERSIDADE TIRADENTES
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
PROF. Msc. BRUNO SALES DE OLIVEIRA
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

APOSTILA 6: LIPÍDIOS

ARACAJU
20131- INTRODUÇÃO
Os lipídios são um dos mais importantes dos alimentos, devido aos seguintes aspectos:
Sua abundância em grande número de alimentos de interesse econômico (ex. leite, manteiga, margarina e embutidos);
Importância nutritiva (aporte energético de 37,7 Kj, aproximadamente o dobro de energia das proteínas e carboidratos);
c) Função na estrutura, composição e na permeabilidade de membranas. Maior componente do tecido adiposo (isolamento térmico e proteção dos órgãos internos);
d) Por razões tecnológicas:
Em alguns alimentos os lipídios são encontrados como emulsões, em alguns processos é necessário mantê-los e em outros eliminá-los. São suscetíveis a fenômenos de deterioração (rancificação e lipólise) que provocam alterações nas características sensoriais dos alimentos. Também são suscetíveis a processos de transformação estrutural que, ao mudar suas propriedades físico-químicas, os tornam mais aptos para determinadas aplicações. Desempenham importantes papéis tecnológicos: emulsificantes, texturizantes, aromatizantes, umectantes, transmissão de calor a alta temperatura, etc...; O conteúdo de gordura dos alimentos varia de valores muito baixos a muito alto visto na tabela 1.

Tabela 1. Conteúdo de gordura de alguns alimentos
ProdutoGordura (%)Aspargos0,25Arroz1,4Nozes58Coco34Amendoim49Girassol28Leite3,5Manteiga80Queijo fresco11,8ProdutoGordura (%)Carne bovina 6Carne suína7Carne de frango2,2Sardinha13
2- DEFINIÇÃO DE LÍPIDEO
A primeira dificuldade encontrada em seu estudo é a definição, mas que pode ser considerada como:
“Substâncias solúveis em éter, clorofórmio e demais solventes das gorduras, mas pouco solúveis em água; junto com proteínas e carboidratos constituem as estruturas celulares”.
3- CLASSIFICAÇÃO
A classificação mais generalizada distingue em dois