Liofilizacao Aplicada A Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Departamento de Ciência dos Alimentos
Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários em Alimentos

Liofilização aplicada a alimentos

Laura Pereira Garcia

Pelotas, 2009.
Laura Pereira Garcia

Liofilização aplicada a alimentos

Orientadora: Carla Mendonça

Pelotas, 2009.

Dedico este trabalho primeiramente a minha família que mesmo longe está sempre presente e a uma grande amiga que incansavelmente me ouviu e me auxiliou na execução do trabalho.

Robert Shuller

Resumo

GARCIA, Laura Pereira. Liofilização aplicada a alimentos. 2009. 45f. Trabalho Acadêmico - Bacharelado em Química de Alimentos. Disciplina de Seminários em Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
A liofilização é um processo diferenciado de desidratação de produtos, pois ocorre em condições especiais de pressão e temperatura, possibilitando que a água previamente congelada (estado sólido) passe diretamente ao estado gasoso (sem passar pelo estado líquido), ou seja, a mudança de estado físico ocorre por sublimação, com o objetivo de estabilizar produtos através da diminuição da atividade de água. Para ser possível a realização de uma liofilização é preciso que o produto esteja previamente congelado; haja uma fonte de calor, envolvendo transmissão de calor, transferência de câmara de vácuo e que exista um condensador operando em temperatura superior a do produto congelado. Os diversos tipos de liofilizadores diferenciam-se conforme a maneira que fornecem calor para a superfície do alimento, podendo ser: condução, radiação, microondas ou a combinação deles. A liofilização se divide em etapas: congelamento, secagem primária e secagem secundária. Os alimentos que passam pelo processo apresentam alta retenção das características sensoriais e qualidade nutricional, apresentam uma vida de prateleira maior quando corretamente embalados, dependendo do alimento é