LEITE

LEITE
Profa. Celenia Aguiar

CONCEITO


Produto da secreção das gl. mamárias das fêmeas de mamíferos

COMPOSIÇÃO
varia com a espécie do animal, alimentação, estação do ano e a época da lactação.  principais componentes:
- PTN: albuminas, globulinas e caseína.
- CHO: lactose
- LIP: triacilgliceróis com AG saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol).
- VIT: riboflavina, C, A e D.
- MIN: cálcio, magnésio, potássio e sódio
- ÁGUA: 86%
 leite da vaca → 100ml corresponde a:
3 a 4g de PTN; 3 a 6g de LIP; 4,6 a 5g de CHO.

ÁGUA






87,5%
Principal componente do leite em volume;
Função essencial: dissolvente dos demais componentes; Importante papel da conservação e processamento do leite.

LIPÍDIOS





3,5-4,0%
Formada por triglicerídeos, ácidos graxos livres e fosfolipídios;
Apresentam elevada digestibilidade;

PROTEÍNAS



3,0-3,6%
Podem ser classificadas em dois grupos:
 Caseínas(85%);

Elevado valor nutritivo;
 Principais proteínas funcionais alimentares;
 Função biológica: fonte de cálcio, fósforo e aas;
 Coloração branca do leite.


 Proteínas

do soro (-lactoalbumina,
-lactoglobulina, imunoglobulinas).

CHO - LACTOSE

Dissacarídeo  glicose + galactose;
 Baixo poder edulcorante e menor solubilidade quando comparada a sacarose;  Reação de Maillard;
 Substrato para bactérias ácido láticas;
 Intolerância a lactose.


SUBSTÂNCIAS MINERAIS






0,6-0,8%
Cinzas  análises
Ca++  papel importante
P+, Na+, K+, Mg++, Zn++, Fe++
Termoestabilidade do leite

ENZIMAS E VITAMINAS


Enzimas
peroxidase,



catalase, fosfatase.

Vitaminas
Lipossolúveis;
Hidrossolúveis.

Composição média do leite de diversas espécies e diferentes raças de gado bovino Gordura
Mulher

Proteína Lactos e Cinzas

Extrato seco

4,5

1,1

6,8

0,2

12,6

4,0
3,5
5,5

3,6
3,1
3,9

5,0
4,9
4,9

0,7
0,7
0,7

13,3
12,2
15,0

Ovelha

6,3

5,5

4,6

0,9

17,3

Cabra

4,1

4,2

4,6

0,8

13,7

Canguru

2,1

6,2

traços

1,2

9,5

Foca