Leite

DEFINIÇÃO

Produto obtido de secreção de glândulas mamárias de alguns mamíferos, especificados quanto à origem, respeitados os padrões higiênico-sanitários, sendo constituído dos principais componentes orgânicos: proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais, formando uma emulsão de matéria graxa em solução aquosa num estado coloidal. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE O leite de boa qualidade deve apresentar as seguintes características:
Ser livre de microrganismos patogênicos;
Possuir baixa contagem total;
Ser livre de sedimentos e matérias estranhas;
Possuir sabor levemente adocicado e flavor levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos;
Estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados.

QUALIDADE
Controle desde a obtenção até a distribuição (o leite é altamente nutritivo susceptível ao ataque de microrganismos).
Pasteurização:
Lenta (LTLT) – 60°C por 30 min.
Rápida (HTST) – 75°C por 15seg.
UHT – 105°C por 1à3 seg. MÉTODOS DE ANÁLISE Características organolépticas
Cor: Branco-opaca.
Sabor: levemente adocicado, dependendo dos teores de açúcar (lactose) e sal (NaCl) presentes.
Aroma: típico, bastante suave e está relacionado com o teor de ácido cítrico na forma de citrato.

Densidade a 15°C

Densidade da água = 1,0
Densidade do leite = 1,025 a 1,035
Se o leite for fraudado por adição de mais água, apresentará densidade menor.
Obs.: Este não é um teste conclusivo porque alterações na densidade pode se dar po variações na composição química do leite.
Índice crioscópico Permite verificar se houve ou não adição de água ao leite Teor de água no leite é alto

Determinação de amido

Em adulterações, a adição de amido serve para alterar a densidade do leite diluído, possibilitando a fraude. Nesta técnica o amido reage com o iodo livre formando um composto de absorção de coloração azul.

Acidez