Leite

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
- Campus Pato Branco -
Coordenação de Química

APOSTILA DE TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

PROFESSORA: SIMONE BEUX

6. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SEGUNDO O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal), art 476.

O leite deve apresentar características normais: teor de gordura no mínimo de 3%, acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D, densidade a 15°C entre 1,028 e 1,033, lactose mínimo de 4,3%, extrato seco total (EST) min. 11,5%, extrato seco desengordurado (ESD) min.8,5%, índice crioscópico entre -0,530 a -0,545.
Esses parâmetros são controlados nos lacticínios em laboratório de análises físico-químicas.

7. RECEPÇÃO DO LEITE

7.1 Coleta de amostra: a técnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e do leite, visando às análises físico-químicas, tem por finalidade obter amostras representativas da media do material a ser analisado.

Volume de amostra: pode variar mais normalmente uma quantidade de 300 mL é suficiente para as análises físico-químicas. No caso de leite já embalado o mais conveniente é uma unidade.

Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferença em sua composição (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfície).

Conservação da amostra: o ideal é que a mostra coletada seja levada imediatamente após a coleta, para ser analisada (1 hora), nesse caso não há necessidade de cuidados especiais. Caso o período seja ultrapassado a amostra deve ser refrigerada, e em alguns casos quando o tempo entre a coleta e análise é longo, nesse caso somente a refrigeração não será suficiente e devem ser utilizadas técnicas de conservação.

7.2 Análises Físico-químicas do leite

7.2.1 Prova do Alizarol

Essa prova é conhecida por muitos como “o teste de plataforma”, pois