leite

MICROBIOLOGIA DO LEITE

Bactérias associadas com o leite :
1. Gram Positivas:
1.1. Cocos:

Catalase +: S. aureus; Micrococcus
Catalase – : a) Homofermentativos: Streptococcus, Pediococcus b) Heterofermentativos: Leuconostoc

1.2. Bacilos:

Esporulados: a) aeróbios: Bacillus
b) anaeróbios: Clostridium

2. Gram Negativos:
2.1. Oxidase Negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium
2.2. Oxidase Negativos Fermentadores: enterobactérias

A microbiota proveniente do úbere se multiplica a um ótimo de 37 °C, enquanto que os contaminantes ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12°C -24°C), inclusive nas de refrigeração.

Proteases:

Leite Pasteurizado: pela curta vida de prateleira, não são observados os efeitos das enzimas.

Leite UHT: contagens elevadas (10 6-107UFC/ml) de Pseudomonas antes do processamento ocasionam surgimento de sabor amargo e podem causar gelificação do produto durante a estocagem. As lipases podem agir durante a estocagem, na temperatura de 20 C durante um período de 4 meses, ocasionando odores e sabores estranhos.

Queijos: as proteases podem ocasionar perdas de nitrogênio em grau variável no soro, prejudicam o desenvolvimento do sabor. Lipases podem causar odores estranhos. A lipólise excessiva aumenta os ácidos graxos livres, causando sabores estranhos e rancidez em vários tipos de queijos. Os ácidos graxos livres pode inibir a ação de fermentos lácticos e a acidificação, prejudicando a coagulação.

Manteiga e Creme: as proteases não são importantes devido à pequena concentração. As lipases afetam negativamente ambos, fazendo com que o creme forme muita espuma, dificultando o desnate. Na manteiga há o surgimento de sabores estranhos.

Iogurte:é bastante afetado pela presença de proteases, prejudicando o desenvolvimento do sabor, ainda pode ser formado um coágulo muito firme ou fracassar a fermentação

Bactérias patogênicas:
1. Sensíveis