Leite e derivados

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL E SOCIOECONOMIA RURAL

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

(RESUMO DAS AULAS)

O LEITE E SEUS DERIVADOS

PROF: OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI.

ARARAS, SP

2001

O Leite

Por definição, o leite é o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fêmealeiteira sadia, bem nutrida e não fatigada. Deve ser produzido de uma forma adequada, isento de substâncias estranhas e não conter colostro.
É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado.
A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação e muitos outros fatores.O leite em média, está formado por 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas, o que se denomina Extrato Seco Total e representa a parte nutritiva do leite, podendo ser representada da seguinte maneira.
|Água.................................................. |87% |
|Extrato Seco Total : | ||Gordura.............................................. |4,0% |
|Extrato Seco Desengordurado: | |
|Lactose............................................... |4,8% |
|Proteínas............................................ |3,5% |
|Sais minerais...................................... |0,7%|

Isso significa dizer que, em 100 Kg de leite, nós temos 87 litros de água e 13 Kg de substâncias sólidas.
Pouco menos de meio litro de leite na dieta de um adulto, fornecem aproximadamente 320 Kcal. Estas calorias são fornecidas pelas proteínas, pelo açúcar e pela gordura encontrados no leite.
A proteína do leite, a caseína, é de alta qualidade e é particularmenteadequada ao organismo para a elaboração e reparo do tecido muscular. O seu coeficiente de digestibilidade é de 97%.
O açúcar do leite está sob a forma de lactose que não é tão doce quanto o açúcar da cana. A lactose não fermenta rapidamente e por isso não provoca alterações digestivas como acontece com outros tipos de açúcares. A digestibilidade é de 98%.
A gordura do leite emcomparação com outras gorduras é uma fonte rica de energia servindo de meio de transporte para as vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K. A gordura está sob forma de emulsão e seu coeficiente de digestibilidade é de 95%
Os minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio e o fósforo são essenciais para a estrutura dos ossos e dentes de indivíduos de todas as idades, sobretudo para lactantes ecrianças. A quantidade de ferro encontrada no leite é pequena, mas está sob forma prontamente utilizável pelo organismo.
As vitaminas do leite estão representadas pela vitamina A, tiamina e cobalamina; é pobre em vitamina C e D.
O leite é um produto importante na alimentação de todos os povos por ser de alto valor nutritivo, fornecendo quase todos o nutrientes em quantidadesconsideráveis.
Porém, leites de diferentes animais possuem diferenças em seus nutrientes, como consta no quadro a seguir:

Quantidade média dos principais nutrientes dos leites comuns, em 100 gramas.

|Leite |Energia (Calorias) |Proteínas (Gramas) |Gorduras (Gramas) |Carboidratos (Gramas) |
|(Origem) | || | |
|Vaca |63.0 |3.1 |3.5 |5.0 |
|Cabra |92.0 |3.9 |6.2 |5.4 |
|Bufada |115.0...
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