Leites e derivados

UNIVERSIDADE DE CUIABÁ
FACULDADE DE GASTRONOMIA
1º SEMESTRE MATUTINO

MATÉRIAS PRIMAS
LEITE E SEUS DERIVADOS

Aluno: VICTOR VIEIRA
Professora: ELAINE BASTOS

LEITE
É produzido pelas glandulas mamarias das fêmeas mamíferas. Contém nutrientes como carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais. O carboidrato do leite é a lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose pela digestão.
Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas presentes no soro. A gordura do leite é formada principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios e colesterol.
O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis (vitaminas A e D). Os minerais presentes são cálcio, magnésio, potássio e sódio.
Conservação do leite
Produto
Tempo de conservação
Cuidados na compra
Cuidados na conservação

Pasteurizado

24 horas Verificar a data de fabricação e validade. Ferver e conservar na geladeira.

Em pó

12 meses
Verificar data de fabricação e validade. A lata deve estar sem amassamentos ou sinais de ferrugem. Guardar em local fresco, sem umidade.

Longa vida

3 meses
Verificar data de fabricação e validade. A embalagem deve estar limpa e sem amassados e sem vazamentos.
Antes de abrir não precisa ser guardado na geladeira. Depois de aberto deve ser consumido em até 48 horas.

Processamento:
Pasteurização: conservação por curto período de tempo. Destrói os microrganismos patogênicos e reduz o número total de bactérias. O leite é aquecido de 72 a 76 °C, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir.
Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do leite de 130 a 150 °C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.
Tipos de leites:

Leite pasteurizado tipo A: possui elevada qualidade microbiológica contendo todo o teor de