Introdução a água

ÁGUA EM ALIMENTO
INTRODUÇÃO:
A água, encontrada livre ou fracamente ligada ao substrato e entre si, funciona como solvente, per mite o crescimento de microrganismos e reações químicas e pode ser eliminada com relativa facilidade. Por outro lado, a água combinada é fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e não é utilizada como solvente, não permitindo o desenvolvimento microbiano. o conhecimento relativamente pequeno e impreciso de sua natureza, tem sido possível estabelecer uma estreia relação entre o teor de água livre no alimento e sua conservação. O teor de água livre é expresso como atividade de água, Aw, que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura:
Atividade de água (Aw): Apesar da complexidade dos conceitos de água combinada e dara as soluções não-ideias, as interações entre as moléculas e íons presentes causam um desvio considerável no valor da atividade de água calculada pela lei de Raoult. A medida desse valor baseia-se no fato de que a pressão P do vapor de água sobre um alimento, após atingir o equilíbrio a uma temperatura t, corresponde à porcentagem da umidade relativa de equilíbrio (URE) do alimento. A atividade da água será então igual a URE e, comumente, é expressa por URE/100.
O valor máximo da atividade de água é 1, na água pura. Nos alimentos ricos em água com valores da Aw acima de 0,90 poderão se formar soluções diluídas como componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos poderem crescer. Nessa diluição, as reações químicas