Hortaliças e frutas

Introdução

Hortaliças são vegetais geralmente cultivados na horta. Em forma genética compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. São vulgarmente conhecidas por verduras e legumes (ORNELLAS, 2007).
Podem ser classificadas segundo a parte botânica (folhas, sementes, raízes e tubérculos, bulbos, flores, caules e parasitas), segundo o teor de glicídios (grupos A, B e C), e segundo os pigmentos (hortaliças verdes, amarelas e alaranjadas, vermelhas, vermelho-arroxeadas, brancas e branco-amareladas).
Segundo Ornellas (2007), a grande importância da inclusão de hortaliças variadas na dieta se deve ao seu efeito alcalinizante sistêmico, além de favorecerem o preenchimento das quotas vitamínicas, minerais e aumentarem o resíduo alimentar no trato digestivo. As hortaliças verdes e amarelo-alaranjadas são esplêndida fonte de pró-vitamina A (caroteno), podendo cobrir de 60 a 70% das exigências desta vitamina quando são servidas em duas refeições diárias. Quando consumidas cruas são também ótima fonte de vitamina C, complementando as quotas fornecidas pelas frutas, principalmente cítricas. As hortaliças contêm também vitaminas do complexo B, que são ricas em ferro, cálcio, potássio, magnésio, e outros minerais indispensáveis ao organismo.
As substâncias alcalinas intensificam a cor verde, daí o uso de bicarbonato de sódio durante a cocção das hortaliças, o que é contra-indicado do ponto de vista técnico por destruir vitaminas hidrossolúveis. Assim evite o uso de bicarbonato de sódio ou outras substâncias químicas para cozinhar os legumes. Pois essas substâncias reagem com os nutrientes, inibindo sua ação (ORNELLAS, 2007).

Os alimentos que comumente designados por frutas são realmente os frutos de certas plantas. Porém estes frutos têm características especiais: geralmente de natureza polposa, aroma próprio, rico em açúcares solúveis, de sabor doce, muitos deles ricos em sucos, de sabor