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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS





























BOAS PRÁTICAS PARA PADARIAS E CONFEITARIAS





























Mariana de Albuquerque e SouzaPorto Alegre
2012







UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS















BOAS PRÁTICAS PARA PADARIAS E CONFEITARIASMariana de Albuquerque e Souza








Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado à Universidade Federal
do Rio Grande do Sul como requisito
parcial para obtenção do título deEngenheiro de Alimentos


Orientador: Prof. Dr. Alessandro de
Oliveira Rios


Co-orientador:  Prof.  Dr.  Eduardo
César Tondo






Porto Alegre2012/1

BOAS PRÁTICAS PARA PADARIAS E CONFEITARIAS















Mariana de Albuquerque e Souza








Aprovada em: ___/___/___











BANCA EXAMINADORA











__________________________ __________________________Alessandro de Oliveira Rios Eduardo César Tondo


Doutor em Ciência de Alimentos Doutor em Ciências (Microbiologia de
Alimentos)


ICTA/UFRGS ICTA/UFRGS











__________________________ __________________________


Erna Vogt de Jong Roberta Fogliatto Mariot


Doutora em Alimentos e NutriçãoMestre em Microbiologia Agrícola e do
Ambiente e Doutoranda em Ciência e
Tecnologia de Alimentos


ICTA/UFRGS ICTA/UFRGS
AGRADECIMENTOS




Agradeço aos professores Alessandro de Oliveira Rios e Eduardo CésarTondo pelas orientações durante o desenvolvimento deste trabalho e por todo
conhecimento e experiência que me proporcionaram.




Agradeço também a toda a minha família, por todo o apoio e compreensão
de sempre. Especialmente, à minha mãe Beatriz e aos meus irmãos Pedro e João, que
sempre me apoiaram e confiaram no meu sucesso. De forma especial, também registroagradecimento à minha querida avó Sonia que, infelizmente, não poderá compartilhar
esse momento de felicidade comigo, mas que, tenho certeza, ficará bastante feliz com
mais esta conquista.
RESUMO




O presente trabalho aborda as Boas Práticas direcionadas para as padarias e as
confeitarias, abrangendo desde a higienização dos equipamentos até o armazenamento ea comercialização dos produtos. Em um primeiro momento, foi realizado um estudo
bibliográfico abrangendo desde conceitos básicos e evolução histórica do setor das
padarias e confeitarias, até os requisitos gerais e legislação referente às Boas Práticas.
Em um segundo momento, é sugerido um exemplo de manual de Boas Práticas com o
intuito de contribuir com o estudo sobre o tema, assim como para ajudar as padarias e...
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