Hidrogenação dos Triacilgliceróis

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia.
Campus Cajazeiras

Triacilgliceróis

Equipe:

Cajazeiras –PB
Setembro de 2013

Hidrogenação de triacilgliceróis:
O hidrogênio é adicionado às ligações duplas C=C, convertendo-as em ligações simples. Este processo é conhecido como “hidrogenação” e é realizado a temperaturas de 175-190°C, na presença de um catalisador (Ni). A hidrogenação de um óleo produz uma gordura sólida (processo base da indústria de margarinas). A hidrogenação total é evitada, porque o triacilglicerol completamente saturado é muito duro e quebradiço.
A gordura saturada na alimentação parece estar relacionada com o desenvolvimento de doenças cardíacas, arteriosclerose e certos tipos de câncer em idade avançada. Devido a possíveis problemas de saúde, os óleos como os de milho e de açafrão, que contêm altas porcentagens de ácido linoléico (“poli-insaturados”) estão sendo cada vez mais usados para fins culinários. As gorduras semissólidas e as margarinas podem ser obtidas a partir das “gorduras poli-insaturadas” pelo uso de emulsificantes, ao invés da hidrogenação completa, como era hábito no passado. A hidrogenação modifica as propriedades físicas e químicas das gorduras. As gorduras hidrogenadas rançam muito menos do que as não hidrogenadas. O rancescimento deve-se à presença de ácidos e aldeídos voláteis, de mau odor, resultante (pelo menos em parte) do ataque do oxigênio às posições duplas, reativas da molécula.

Funções biológicas dos triacilgliceróis: Nos mamíferos são fonte de energia química, quando os triacilgliceróis são convertidos em CO2 e H2O, por reações bioquímicas, eles produzem duas vezes mais quilocalorias por grama do que os carboidratos ou as proteínas. Os triacilgliceróis estão distribuídos por quase todos os tipos de células do corpo, mas eles estão armazenados, principalmente, em certos locais especializados do tecido conetivo conhecido como tecido adiposo, constituindo a “gordura do