Graduado

1. INTRODUÇÃO
Branqueamento é uma operação unitária empregada como pré-processamento em alimentos vegetais que visa à inativação de enzimas que catalisam a degradação de moléculas, inibindo, assim, alterações sensoriais nesse alimento (FELLOWS, 2006). Entre as enzimas se incluem as fenolases, fenoloxidase, catecolase, cresolase, tirosinase e polifenoloxidase.
A principal enzima sobre a qual se atua nesse processo para evitar o escurecimento enzimático em vegetais é a polifenoloxidase (PFO), uma proteína catecol oxidase (NELSON & COX, 2011). Ela está presente em todas as plantas, com maior concentração em batatas (Solanum tuberosum), banana (Musa spp.), maçã (Malus domestica) e cogumelo (Agaricus spp.) (MILADINOVIC, 2006) e catalisa a oxidação de mono e difenois a o-quinonas, de coloração amarronzada. Essas o-quinonas podem gerar compostos escuros aromáticos, como as melonoidinas (EVANGELISTA, 2008). Assim, a inativação enzimática promove a inibição do escurecimento em vegetais. O tipo e a concentração de composto fenólico afetam proporcionalmente o escurecimento enzimático (MARTÍN-BELLOSO & SOLIVA-FORTUNY, 2006), além de outros fatores, como a concentração de oxigênio, pH e a temperatura.
O branqueamento é muito empregado na conservação de cor de vegetais, tanto na indústria quanto gastronomicamente. Entre os métodos utilizados com essa finalidade, apresentam-se o branqueamento por vapor, por imersão em água fervente, pela combinação de vapor d’água e imersão em água quente, pelo uso de compostos químicos, como agentes redutores e ácidos (FELLOWS, 2006). O método de imersão consiste no uso de água com temperatura entre 70 e 100 ºC, baseando-se na desnaturação térmica da proteína, com imersão posterior em água fria ou resfriada ou passagem por ar frio, a fim de diminuir a temperatura do alimento para evitar seu cozimento (FELLOWS, 2006). O ácido cítrico, presente no limão, reage de modo quelante com o cobre presente no fruto, metal o qual é coenzima da enzima