genetica molecular

Fermento tem grande relevância no resultado final da massa
Independente do fermento biológico utilizado, é muito importante frisar que a temperatura é o principal agente que determina como será sua ação na massa
Publicada em: 03/05/2011
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Normalmente, usa-se fermento biológico, que pode ser fresco, seco, ou seco instantâneo.
O fermento é responsável pelo crescimento da massa. Possui microrganismos que se alimentam de açúcar, fazendo sua conversão em outros produtos, como calor, gás carbônico, álcool e outras substâncias. Em panificação, normalmente, usa-se fermento biológico, o qual pode ser de três tipos: fresco, seco, e seco instantâneo.

O primeiro é o mais utilizado nos produtos oferecidos nas padarias, uma vez que se refere a um produto natural de baixa acidez e que preserva o sabor e o aroma derivados do trigo. Além disso, na presença de calor e de alguns componentes produzidos durante a fermentação, faz com que a massa apresente sabor agradável e um belo aspecto visual.

Sabendo-se da importância que a temperatura de conservação exerce na vida-útil do fermento biológico fresco, antes de usá-lo, é importante estar atento a alguns aspectos. A professora Marina Queiroz, no Curso Básico de Panificação, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas dá as dicas. “Um bom fermento não deve apresentar manchas, sinais de perda de umidade, exalar cheiro forte ou ter aspecto amolecido. Se não estiver vencido e apresentar sinais como esses, provavelmente, houve problemas durante sua conservação”.

O fermento biológico seco é extraído do fresco, por meio de secagem ou desidratação. A principal diferença entre eles é que no primeiro não há umidade. Por isso, é menos propenso a estragar durante a estocagem. Para aumentar sua eficiência, precisa ser diluído em água antes de ser adicionado à massa.

“Para avaliar a capacidade fermentativa, pode-se diluir uma pequena quantidade