Gelatina

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  • Publicado : 17 de julho de 2011
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Ingredientes: 1 Pacote de Gelatina com Aroma de Ananás ¼ de Ananás 3 colheres de sopa de Açúcar

Modo de Preparação: 1. Prepare a gelatina segundo as instruções do pacote.

2. Descasque o ananás e corte-o em pedaços 3. Coloque o ananás num tacho, junte o açúcar e cubra com água. Deixe ferver um a dois minutos. 4. Escorra a água e ponha o ananás numa taça. Misture a gelatina, ainda líquida, eleve ao frigorífico para gelificar. 5. Para desenformar, mergulhe a tigela por breves instantes em água quente.
Nota: Caso pretenda fazer a receita com morangos, não é necessário ferver os morangos; basta arranjá-los e juntá-los a gelatina.

O que é a gelatina? A gelatina é em geral extraída dos ossos e tecido connectivo de animais. Uma outra fonte de gelatina podem ser algumas algas. De facto,a gelatina pura é formada essencialmente por proteínas (colagénio): 84-90% de proteína 1-2% de sais minerais 8-15% de água A gelatina começou a perder o seu mistério depois de 1920, quando o físico-químico Staudinger introduziu o conceito de macromolécula, quer dizer moléculas muito longas, formadas por pequenas unidades que se repetem. No caso das proteínas, as unidades constituíntes são cercade 20 aminoácidos, diferindo as proteínas consoante o número de amiono-ácidos que as formam e a sua sequência. Podemos imaginar estas moléculas como fios, capazes de se dobrar sobre si mesmos ou de se desenrolar, segundo as características do meio em que se encontram.

O processo de gelificação... As proteínas da gelatina, quando dissolvidas em água e arrefecidas, podem ligar-se entre si paraformar uma rede tridimensional continua que se estende por toda a massa do líquido. São necessárias muito poucas moléculas assim ligadas para imobilizar uma grande quantidade de água. Assim, o gel formado é principalmente composto por água, já que 10 gramas de gelatina dão para gelificar 5 decilitros de água. Este fenómeno provoca um espessamento das misturas contendo gelatina que mantém a suaestabilidade numa gama variada de temperaturas. A firmeza de um preparado com gelatina depende das proporções gelatina/líquido, da temperatura da mistura e de outros ingredientes que tenham sido adicionados. Gelatina em quantidade insuficiente vai dar um produto mole, demasiada gelatina um produto muito rijo. A mistura ideal, em termos culinários, deve ser suficientemente firme para suportar o seupróprio peso e se manter estável, mas tremer levemente se agitada. É sempre preferível deixar a gelatina arrefecer, lentamente, à temperatura ambiente e só depois a meter no frigorífico, pois a mistura fica mais firme. Desta forma as moléculas de proteína têm uma maior mobilidade durante mais tempo, o que permite que formem uma melhor rede do que se o arrefecimento for rápido. Colagénio

O colagénioé formado por três cadeias em hélice, enroladas umas em torno das outras, de forma semelhante a uma corda. Quando aquecidas acima dos 70º, estas cadeias desenrolam-se – o colagénio desnatura-se – e obtêm-se as cadeias, moléculas de proteína, separadas ao que se chama gelatina.
Zonas de Junção

As moléculas de proteína da gelatina não voltam a enrolarse em torno umas das outras, no entantoestabelecem ligações entre elas formando uma rede tridimensional.

Uma gelatina bem firme pode liquefazer-se e voltar a gelificar? Uma gelatina bem firme, a uma dada temperatura, pode ser transformada num liquído se aquecida (acima de 30ºC), mas se fôr arrefecida de novo (abaixo de 15ºC) volta a ficar firme. Este processo pode repetir-se algumas vezes, mas não indefinidamente, porque ao submeter agelatina a temperaturas altas as proteínas vão sofrendo alterações que reduzem a sua capacidade de gelificar. Quando se mergulha a forma com a gelatina em água quente, para desenformar, estamos a derreter a gelatina junto à forma permitindo assim que ela se descole da forma e saia.

Porque é que não se pode juntar ananás fresco à gelatina? Um ingrediente que numa sobremesa pode impedir a...
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