Gastronomia molecular I

Gastronomia Molecular: Desconstruindo Vinte Anos de Uma Tendência

INTRODUÇÃO
A tendência culinária mais excitante das últimas décadas atende pelo nome de gastronomia molecular. São vinte anos de ‘novidade’ e muitos adeptos espalhados por cozinhas de diferentes idiomas e localizações geográficas. A exploração científica da cozinha a fim de conseguir melhores resultados à mesa criada pelos cientistas Nicholas Kurti e Hervé This e interpretada pelos maiores chefs do planeta é também uma polêmica revisão do jeito como se cozinha desde o século XIX.
Entre 2005 e 2009, esteve no topo da lista The World's 50 Best Restaurants2, produzida pela revista Restaurant, com El Bulli (restaurante do chef Ferrán Adrià na Catalunha, Espanha) e The
Fat Duck (comandado na Inglaterra por Heston Blumenthal). Hoje um pouco mais diluída no caldeirão de novidades constantes do mundo da gastronomia, ainda se faz presente em cardápios inventivos com caviar falso feito com alginato de sódio e de cálcio, gelatinas quentes e sorvetes feitos com nitrogênio líquido. Sua influência ultrapassou os limites da alta cozinha, chegou a restaurantes menos cobiçados, aos bares e até às cozinhas domésticas com kits que lembram os que introduziam as crianças no mundo da química há algumas décadas.
Tal influência justifica um olhar mais cuidadoso para essa disciplina. O que é e como surgiu a gastronomia molecular? E, mais importante, o que ela trouxe de inovador para o cenário gastronômico mundial? O objetivo do presente trabalho é tentar responder a essas questões com reflexões baseadas em uma revisão bibliográfica em livros e na imprensa internacional.

O NASCIMENTO DA NOVA CIÊNCIA CULINÁRIA
“É triste a reflexão de que conhecemos melhor a temperatura do interior das estrelas que a do interior de um suflê”. Assim o físico húngaro Nicholas Kurti, cientista da bomba atômica, teria sintetizado sua frustração quanto à falta de tratamento científico dado às artes culinárias, nos
anos