Fatores Que Influenciam O Crescimento Microbiano 02 Slides
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FATORES QUE AFETAM ODESENVOLVIMENTO
MICROBIANO EM
ALIMENTOS
Disciplina: Controle
Microbiológico de POA
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6
3
1. Prevenir a contaminação
2. Evitar a multiplicação
3. Eliminar a contaminação
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“from farm to fork”
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4
9
10
5
Acidez (pH)
Atividade de água (Aa)
Potencial de óxido-redução
Composição química
Fatores antimicrobianos
Estruturas biológicas
Interações de microbiota autóctone
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Temperatura ambiente
Umidade do ambiente
Composição gasosa do ambiente
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6
Microrganimos:
Valores mínimos de pH
Valores ótimos
Valores máximos
Maioria dos Microrganismos se multiplicam e sobrevivem em pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5)
pH ácidos – bactérias lácticas – inibição da microbiota conpetitiva 13
Bolores e leveduras – tolerância ao pH
Bolores multiplican-se em pH mais baixos que levedura
Leveduras são mais tolerantes que bactérias
Bactérias patogênicas são mais exigentes
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-Tolerância a valores baixos de pH:
Bolores > leveduras > bactérias
-Microrganismos patogênicos apresentam uma faixa de pH mais estrita
-Tipo de ácido influencia a tolerância ao pH
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Alimentos subdivididos em 3 grupos:
- Alimentos de acidez: pH superior a 4,5
-Alimentos ácidos: pH entre 4,0 – 4,5
-Alimentos muito ácidos: pH inferior a 4,0
Classificação baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da grande maioria das bactérias.
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Alimentos de baixa acidez (pH>4,5)
Mais sujeitos a multiplicação microbiana de espécies petogênicas deteriorantes
Alimentos ácidos (pH entre 4,0 – 4,5)
Predominância de crescimento de leveduras e bolores e poucas espécies de bactérias (láctica e Bacillus)
Alimentos muito ácidos (pH<4,0)
Restrito a bolores e leveduras
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Define-se atividade de água (Aa) de um alimento ou de uma solução qualquer como sendo a relação existente entre a pressão parcial de vapor de água contida na solução ou no alimento
(P) e a