Fatores Intrinsicos E Extrinsicos

CAPÍTULO I - CRESCIMENTO MICROBIANO E FATORES QUE O AFETA
ÍNDICE
1. Introdução aos Fatores que Influenciam o Crescimento Microbiano 1
1.1. Conceito de associação microbiana deteriorante 1
2. Parâmetros que influenciam na seleção da microflora e que permitem sua multiplicação 2
2.1. Fatores Intrínsecos 3
2.1.1. Atividade da Água 3
2.1.2. Acidez e Capacidade tamponante 7
2.1.3. Potencial Redox (Eh) 10
2.1.4. Nutrientes 11
2.1.5. Antimicrobianos Constituintes Naturais dos Alimentos 13
2.1.6. Estruturas 13
2.1.6.1. Estruturas artificais 13
2.2. Fatores Extrínsecos 14
2.3. Influências Implícitas 15
2.3.1. Sinergismo 16
2.3.1.1. Disponibilidade de nutrientes 16
2.3.1.2. Mudanças de pH 16
2.3.1.3. Mudança de potencial redox 16
2.3.1.4. Mudanças de AW 16
2.3.1.5. Eliminação de antimicrobianos 17
2.3.1.6. Deterioração das Estruturas Biológicas 17
2.4. Antagonismos 17
2.4.1. Mudanças de pH 18
2.4.2. Formação de Substâncias Antimicrobianas 18
2.4.3. Mudanças de Potencial Redox 18
2.4.4. Lise por fagos 18
3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 19

1. Introdução aos Fatores que Influenciam o Crescimento Microbiano
Os microbiologistas de alimentos precisam conhecer os fatores que influenciam o crescimento microbiano. O conhecimento das condições favoráveis é requerido para a quantificação, fermentação ou produção de proteínas unicelulares. As condições desfavoráveis ao crescimento são requeridas para a preservação dos alimentos.
Das muitas espécies que podem ser encontradas inicialmente em alimentos só umas poucas tem capacidade fisiológica de multiplicar-se massivamente nas condições concretas que o alimento oferece e que o meio ambiente permite.
O ambiente externo (macroambiente) se relaciona com o microambiente em que o microrganismo existe. Existem muitos microambientes com diversas condições em um alimento e ele está mudando constantemente. As reações catalizadas por enzimas naturalmente presentes no alimento resultam em geração de calor, uso de O2 atmosférico, liberação de CO2