Farmacia

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  • Publicado : 26 de novembro de 2012
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Questões bromatologia

1)Quais são as proteínas estudadas na pesquisa e cite suas propriedades funcionais utilizadas?

Composição centesimal e aceitação de lingüiça elaborada com teor de gordurae adicionada de concentrados protéicos de soro do leite.

β-lactoglobulina= proteína do leite

Solubilidade, hidratação , fonte de a.a e capacidade de retenção de água.

Estudo da adição devital glúten a farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães.

Gliadina= coesividade na massa

Glutenina= elasticidade e resistência a extensão na massa

Gelificaçãotermo- induzido do Surumi de Jundia com uso de inibidores de protease.

Surimi = Base protéica miofibrilar úmida de pescado, de alta qualidade e funcionalidade, obtido a partir de pescado mecanicamenteseparada e resultado de um processo tecnológico de lavagens e congelamentos.

2) Explique sobre as propriedades funcionais da questão anterior.

Composição centesimal e aceitação de lingüiçaelaborada com teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos de soro do leite.

Solubilidade, hidratação , fonte de a.a e capacidade de retenção de água.
São fatores importantes que interferemna textura, suculência e maciez da carne e Tb tornam o alimento nutritivo fonte de a.a.

Gelificação termo- induzido do Surumi de Jundia com uso de inibidores de protease.

Surimi= É amatéria-prima empregada para produzir o que, durante
séculos foi elaborado no Japão como produtos do tipo kamaboko, que são géis
termoestáveis formados pelo aquecimento do surimi. Forma produtos análogos defrutos do mar,tais como caranguejo, moluscos...

3) Qual foi o objetivo do estudo? Porque o estudo é importante?

Composição centesimal e aceitação de lingüiça elaborada com teor de gordura eadicionada de concentrados protéicos de soro do leite.

Este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e aceitação de lingüiças de carne suína fabricadas com concentrado protéico do soro do...
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