Estudo Do Impacto Da Inova O Tecnol Gica No Setor De Panifica O E Confeitaria1

ESTUDO DO IMPACTO DA INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NO
SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

ESTUDO DO IMPACTO DA INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NO SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA

Expediente:
PROJETO ABIP/ITPC/SEBRAE DE DESENVOLVIMENTO DO SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
Convênio ABIP / ITPC / SEBRAE
Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
Diretor Presidente: Luiz Barretto
Unidade de Atendimento Coletivo – Indústria
Kelly Sanches
Unidade de Atendimento Coletivo – Indústria - Alimentos
Maria Regina Diniz de Oliveira www.sebrae.com.br Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria
Presidente: Alexandre Pereira www.abip.org.br Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (Itpc)
Márcio Rodrigues www.institutoitpc.org.br Ficha Técnica
Coordenação de Pesquisa: José Mário de Oliveira
Organização: José Mário de Oliveira, Márcio Rodrigues, Renato Alves
Pesquisa e Redação: André Campos, José Mário de Oliveira, Patrícia Santos, Pollyanna Barros, Priscila
Oliveira
Projeto Gráfico: Taciana Nogueira
Edição: Aline Bernardes, Maria Regina Diniz, Márcio Rodrigues, Renato Alves, Taciana Nogueira
Supervisão: Maria Regina Diniz / Márcio Rodrigues
Julho 2012

SUMÁRIO
Prefácio

5

Apresentação

7

1 – O setor de Panificação e Confeitaria

9

1.1 Análise Setorial

9

1.2 Caracterização do Consumidor

11

2 – Inovação e Tecnologia

13

3 – Impactos da inovação tecnológica na Panificação e Confeitaria

17

3.1 Inovação em produtos

17

3.1.1 Produção Própria

17

3.1.2 Matéria-prima

19

3.1.3 Pães Funcionais

23

3.2 Universo do food service: inovação e criatividade

25

3.3 Inovação em processos

27

3.3.1 Padronização de Processos

28

3.3.2 Fragmentação de Receitas

29

3.3.3 Pré-pesagem

30

3.3.4 Controles de Produção

31

3.3.5 Congelamento

33

3.4 Inovação em Layout

33

3.4.1 Layout para uma sequência inteligente de compras

34

3.4.2 Layout para bom fluxo de clientes

35

3.4.3 Layout do ponto de venda para atrair e acolher o consumidor

35

3.4.4