Estudante

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO E CULTURA

85ª SEMANA DO FAZENDEIRO

PROCESSAMENTO ARTESANAL DE HORTALIÇAS: Tomate Seco em Conserva

INSTRUTORA:
Tânia Maria Rodrigues Borges
Extensionista Bem-Estar Social
EMATER-MG - Esloc Paula Cândido-MG

Viçosa – MG
2014

1. INTRODUÇÃO O tomate é uma hortaliça nutritiva e saborosa, sempre presente à nossa mesa, sendo utilizado tanto in natura ou na forma de alimento processado. O processamento do tomate pode ser feito como alternativa de aproveitamento do excedente produzido, de utilização de matéria-prima de preço baixo na época da safra ou, ainda, como forma de aproveitar os produtos que não foram classificados para o mercado, porém apresentam qualidade adequada ao processamento. O sucesso das conservas de tomate depende de uma série de fatores, como: matéria-prima empregada, higiene no preparo, embalagens utilizadas e técnicas e métodos de processamento. As conservas devem ser preparadas com tomates em bom estado, frescos e bem selecionados. Devem-se evitar aqueles maduros demais, passados ou com marcas de bolor, para não prejudicar a qualidade do produto final. A massa de tomate, o ketchup e os molhos são alguns dos produtos

1.1. FORMULAÇÕES

a) TOMATE SECO EM CONSERVA

Formulação:
Para o tomate (tempero):
03 quilos de tomates maduros, firmes e limpos (sem sementes e aparas)
01 xícara (chá) de açúcar (ou 180g)
02 colheres (sopa) de sal (ou 26g)
Para a calda:
1 xícara (chá) de óleo de girassol ou canola (ou 240ml)
1 xícara (chá) de azeite extra virgem (ou 240ml)
½ xícara (chá) de vinagre branco (ou 120ml)
½ colher (chá) de sal (ou 2,5g)
1 colher (chá) de açúcar (ou 2g)
Salsinha desidratada, alho desidratado, orégano, alecrim, louro a gosto.
Tecnologia de Fabricação:
Selecionar tomates maduros e de tamanho e maturação uniformes.
Lavar bem em água corrente e fazer a sanificação por 10 minutos, em