Estudante

PESQUISA: PUPUNHA
Data do encontro: 12/03/2009
• Grupo: MAURIZIO/IGOR/SAID/WILLIAM (ex-alunos e alunos de gastronomia)
• Orientador (a): Chef Mara Salles – proprietária e chef do Tordesilhas Restaurant
• Coordenador (a): Chef Martha Autran – chef da UAM
• Participação especial: Profº Maranhão e Chef Paulo Machado do CPGB – Centro de Pesquisa em Gastronomia Brasileira.
1. Objetivo: discutir as variáveis da pupunha para produções.
Comentários que norteiam a pesquisa:
A haste de onde é retirado o palmito pupunha tem 70 cm. Esta haste é dividida em quatro partes, como segue abaixo:
• 1ª parte: +/- 30cm destinado para produção de tolete
• 2ª parte: considerada +/- macia destinado para corte em cubos
• 3ª parte: rígida, e fatiada como carpacchio
• 4ª parte: mais rígida, portanto colocam num tacho, tiram as fibras e transformam em extrato de palmito ou denominada pelo grupo como sopa.
Cada tolete da embalagem apresentou peso de 110g e cada fatia (carpacchio), 5g.
Primeiramente o ex-aluno Maurizio propôs a redução do palmito pupunha a partir do extrato, feito em três amostras como segue abaixo: As produções foram:
• Capellini;
• Ponteira da pupunha (grelhas, saltear...?);
• Palha da pupunha;
• Dobradinha de pupunha;
• Chips de pupunha a partir do carpacchio;
• Ravióli;
• Néctar de pupunha;
• Canellone (assado) ou penne;
• Tarteletes de pupunha a partir do carpacchio assado e frito;
• Frapê de pupunha;
• Com pimenta de cheiro (bode) e limão thaiti;
• Com pimenta cumari do Pará e limão siciliano e dill (também conhecido como hendro);
• Omelete de pupunha ou suflê.

2. PERCEPÇÕES:

As percepções segundo os componentes da pesquisa. Primeiro produto observado foi o frapê de pupunha, como segue abaixo:
• Com pimenta de cumari: se tornou forte quando a produção esfriou. Ela tirou o sabor da pupunha. O dill ficou sutil e neste experimento foi utilizado limão siciliano.

• Com pimenta bode: mais agradável, acrescentou por ultimo o