Escurecimento enzimatico

1- INTRODUÇÃO

O escurecimento enzimático ocorre no tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação não é controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e vegetais, possa também ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situações de inibição respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprópria, deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal, armazenamento a frio e radiação ionizante. O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina, ou reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina.
A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. De acordo com Whitaker, 1994: O escurecimento enzimático devido a PFO é de importância comercial particularmente em tecidos vegetais. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devido o escurecimento enzimático.

O escurecimento enzimático de vegetais inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas como resultado da oxidação de compostos fenólicos.
As lesões provocadas durante o processamento mínimo levam ao colapso celular e à conseqüente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento.
A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série de fenômenos fundamentais, seguidos cada um de fenômenos secundários, que, por sua vez, se manifestam como alterações dos atributos de qualidade. Assim operações como corte, descascamento, contusão são suficientes para causar o escurecimento.Segundo COULTATE,2004:

Tecidos danificados pelo corte ou retirada da casca, pelo ataque de fungos ou machucados, facilitam o