Escurecimento 01

DOI: 10.5212/Publ.Exatas.v.15i3.0002

CDD: 633.492

EFEITO DE ANTIOXIDANTES NA PREVENÇÃO DE
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE BATATA-DOCE (IPOMOEA BATATAS)
E INHAME (DIOSCOREA SPP)
EFFECT OF ANTIOXIDANTS IN THE PREVENTION OF
ENZYMATIC BROWNING IN SWEET POTATO (IPOMOEA BATATAS) AND
YAM (DIOSCOREA SPP)
Luciana Cristina Brigatto Fontes1, Thaís Cristina Sivi2, Kazumi Kawasaki Ramos3,
Fernanda Paula Collares Queiroz4
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Recebido para publicação em: 20/07/2007
Aceito para publicação em: 01/12/2009

RESUMO
O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito de diferentes antioxidantes
– ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido oxálico e metabissulfito de sódio – na redução do escurecimento enzimático de batata-doce e inhame. Os tubérculos foram lavados, descascados, fatiados e imersos nas soluções antioxidantes. Foram realizadas análises para caracterização da matéria-prima e foi determinado em colorímetro o índice de escurecimento (IE). As batatas-doces controle, no terceiro dia, apresentaram IE 1,90 vezes superior em relação ao tratamento com solução de metabissulfito de sódio 2%. O tratamento de metabissulfito de sódio (2%) foi o único tratamento que não apresentou diferença significativa no decorrer do tempo de estocagem para batata-doce. Os inhames controle, no terceiro dia, apresentaram
IE 4,29 vezes superior em relação ao tratamento com