ENZIMAS1

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
CET 163 – BIOQUÍMICA

ENZIMAS

Reações Enzimáticas
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As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, podendo ser tanto benéficas quanto prejudiciais.

Polifenoloxidase
Papaína
Bromelina

As enzimas Catalase e Peroxidase
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Grande interesse na área de alimentos.

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Elas ocorrem em plantas, animais e microrganismos.

Inibição da catalase
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Quaisquer íons metálicos (em especial cobre e ferro) podem agir como inibidores não competitivos da catalase

Água oxigenada com um substrato específico

Escurecimento enzimático

Amilase
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A amilase é a enzima presente na saliva (amilase salivar ou amilase). Esta enzima é responsável pela hidrólise do amido, rompendo as ligações (14) das moléculas de amilose.

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Envolvida na digestão dos alimentos.

Objetivo: Observar os efeitos da temperatura, pH e presença de inibidor na ação de algumas enzimas.

TESTES ENZIMÁTICOS
Preparo do Material:
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Descasque uma batata inglesa pequena, corte-a em pedaços, coloque em um liquidificador, adicione 100mL de água e homogeneíze por 2 a 3 minutos. Em seguida, filtre em papel de filtro, com um funil. O filtrado será utilizado para análise da ação da catalise e peroxidase.

Teste 1: Ação da temperatura e de um inibidor na ação da catalase.
Em dois béqueres pequenos colocar de 5mL de filtrado de amido de batata em 3 tubos de ensaio.
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Tubo 1: Ferva o tubo no. 1;

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Tubo 2: Adicione 1mL de Cianeto de potássio a 1% .

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Tubo 3: não deve receber nenhum tratamento.

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Após o resfriamento do tubo 1, adicione aos três tubos 10 gotas de água oxigenada. Observe e anote o resultado

Teste 2: Ação da temperatura na ação da peroxidase
Numere 2 tubos de ensaio e coloque 2 mL do filtrado de batata nos tubos 

Tubo 1: Ferva o tubo 1. Em seguida coloque 1 mL de guaiacol e 10 gotas de água oxigenada

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Tubo 2.: Adicione 1 mL de guaiacol + 10 gotas de água oxigenada

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Agite os tubos e observe as