Envelhecimento em madeira

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 7 (1565 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 20 de setembro de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
Envelhecimento em Madeira

Vinho tinto

Separação mecânica Arrefecimento Proteção contra oxidação Arrefecimento Proteção contra oxidação

Levedura maceração Arrefecimento / controlo de temperatura Separação mecânica

Bactérias
Aquecimento Controlo de temperatura

UVAS

ESMAGAMENTO / DESENGACE

FERMENTAÇÃO FERMENTAÇ ALCOÓLICA ÃO ALCOÓLICA

TRASFEGA

PRENSAGEM

FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA MALOLÁCTICA

Geral
Higiene dos superfícies

ENGARRAFAMENTO

BLENDING

ENVELHECIMENTO

ESTABILIZAÇÃO / CLARIFICAÇÃO Arrefecimento Proteção contra oxidação

Separação sólido - líquido Controlo de temperatura Madeira

Transporte de líquidos e sólidos

Proteção contra oxidação
Luz

Colagens

Vinho branco

Arrefecimento

Proteção contra oxidação
Auxiliobiológico

UVAS

ESMAGAMENTO / DESENGACE

TRASFEGA

PRENSAGEM

CLARIFICAÇÃO

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

ENGARRAFAMENTO

BLENDING

ENVELHECIMENTO

ESTABILIZAÇÃO / CLARIFICAÇÃO

Envelhecimento em madeira
Processo tradicional de envelhecimento de vinho  Razões para o uso de madeira em enologia:


◦ Acesso fácil à matéria-prima ◦ Facilidade de uso e transporte ◦ Alteraçõespositivas na composição do vinho


Desvantagens:
◦ Riscos de contaminação microbiana ◦ Custo relativamente elevado de barris de qualidade

Envelhecimento em madeira


Maturação do vinho em madeira:
◦ Extracção de compostos químicos ◦ Evaporação do vinho  criação de vácuo ◦ Oxidação-Redução



Efeito dependerá de:
◦ Forma e tamanho de vasilha, tipo de madeira (carvalho, castanho,…), qualidade da madeira, processo de fabrico da vasilha (secagem, queima, …)

Envelhecimento em madeira
1) Reacções do vinho com os compostos da madeira:
◦ ◦ ◦ ◦ Alteração da cor (aumenta por polimerização / estabilização) Alteração do aroma (extracção de compostos aromáticos da madeira) Alteração do sabor (adstringência aumenta ou diminui) Diminuição da turvidez do vinho (clarificação maisrápida)

2) Evaporação do vinho (água, etanol e outros compostos voláteis)
◦ Água evapora mais rapidamente que etanol  teor alcoólico aumenta

3) Reacções de oxidação-redução (contacto com O2 do ar)
◦ Estabilização da cor, aparecimento de aromas terciários (bouquet), precipitação de taninos, …

Envelhecimento em madeira


Concentração de oxigénio no vinho depende de:
◦ Tamanho e tipo debarril ◦ Posição de armazenamento e do batoque:
 Batoque na lateral ou batoque de silicone minimiza entrada de oxigénio



Entrada de O2 no barril:
◦ 63% através dos intervalos das aduelas ◦ 21% através do batoque ◦ 16% através da madeira

Envelhecimento em madeira


Forma da vasilha:
◦ Menor área superficial  menor contacto com ar
d

2d

Superfície = S

Superfície = 1.24S

Superfície = 1.10 S

Superfície ~ 1.08 S

(para o mesmo volume)

Barris aproximam-se de esferas (em termos de área superficial)

Envelhecimento em madeira


Barris:
◦ Práticos, fáceis de mover ◦ Aduelas fortes, presas por aros ◦ Vedam bem, mesmo sem cola ou vedantes

Envelhecimento em madeira


Tamanho da vasilha:
◦ Quanto menor for o barril, maior é o efeito sobre ovinho ◦ Vinhos em vasilhas mais pequenas evoluem mais rapidamente



Barris (ou barricas)
◦ permitem armazenar lotes pequenos (~225 litros) ◦ são relativamente caros comparativamente com pipas ou tonéis

Envelhecimento em madeira

Tonéis

Barris

Envelhecimento em madeira
Vasilha Barrica (Bordéus) Barrica (Borgonha) Pipa (Douro) Volume 225 L 228 L 550 L

Pipa (V.Verdes)

500 L Envelhecimento em madeira


Tipo de madeira:
◦ Normalmente é usada madeira de carvalho ◦ Espécies mais comuns:

Quercus robur (Q. pedunculata)

Quercus petraea (Q. sessilis)

Quercus alba (carvalho americano)

Envelhecimento em madeira
Madeira de Primavera

Madeira de Verão

GRÃO

Envelhecimento em madeira


Madeira de Verão:
◦ Células mais compactas e mais ricas...
tracking img