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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CACHAÇAS
COMERCIAIS E ESTUDO DA INFLUÊNCIA DA
IRRADIAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DA BEBIDA EM
TONÉIS DE CARVALHO

MARIANA BRANCO DE MIRANDA

Dissertação apresentada à Escola Superior de
Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade
de São Paulo, para obtenção do título de
Mestre em Ciências. Área de Concentração:
Ciência e Tecnologia de Alimentos.

PIRACICABAEstado de São Paulo – Brasil

Agosto – 2005

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CACHAÇAS
COMERCIAIS E ESTUDO DA INFLUÊNCIA DA
IRRADIAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DA BEBIDA EM
TONÉIS DE CARVALHO

MARIANA BRANCO DE MIRANDA
Engenheiro de Alimentos

Orientador: Prof. Dr. ANDRÉ RICARDO ALCARDE

Dissertação apresentada à Escola Superior de
Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade
de São Paulo, paraobtenção do título de
Mestre em Ciências. Área de Concentração:
Ciência e Tecnologia de Alimentos.

PIRACICABA
Estado de São Paulo – Brasil

Agosto – 2005

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - ESALQ/USP

Miranda, Mariana Branco de
Avaliação físico-química de cachaças comerciais e estudo da influência da irradiação
sobre aqualidade da bebida em tonéis de carvalho / Mariana Branco de Miranda. - Piracicaba, 2005.
70 p.
Dissertação (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2005.

1. Bebidas alcoólicas – Qualidade 2. Cachaça – Propriedades 3. Físico-química
4. Irradiação 5. Maturação I. Título
CDD 663.53

“Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte – O autor” AOS MEUS PAIS JOSÉ E IRACEMA,
PELO AMOR, EDUCAÇÃO, CONFIANÇA E DEDICAÇÃO

AOS MEUS IRMÃOS ANDRÉ E VITOR,
PELA AMIZADE E INCENTIVO

DEDICO

AO MEU PRIMO MARCELO SPRUCK (IN MEMORIAN),
POR ESTAR SEMPRE PRESENTE

OFEREÇO

AGRADECIMENTOS

À Deus, pela vida e por mais essa vitória;
Ao meu pai, pelo exemplo de pessoa e de pesquisador;
À minha mãe, pelo estímulo e dedicação;
Aos meusirmãos André e Vitor, e à minha cunhada Luciany, pelo apoio em todos os
momentos;
Às minhas avós Olga, pela tranqüilidade e valiosos conselhos, e Helena (in memorian),
pela serenidade transmitida;
Ao Thiago dos Santos pelo carinho, paciência e compreensão;
Ao Prof. Dr. André Ricardo Alcarde, pela orientação, incentivo e amizade durante a
realização desta pesquisa;
Ao Prof. Dr. Jorge Horii,pelas sugestões e dedicação na conclusão deste trabalho, pela
amizade e confiança;
À Profa. Dra. Marta Helena Filetti Spoto, pelo auxílio na elaboração da análise sensorial;

Ao Prof. Dr. Vanildo Luiz Del Bianchi, pelos ensinamentos e por fazer parte da minha
colcha de retalhos;
À FAPESP, pela concessão de recursos para a realização deste projeto;

v

Aos técnicos de laboratório,principalmente Regina Helena Gonçalves pelo auxílio nas
análises;
Ao Dr. Antônio Sampaio Baptista pela colaboração nas análises estatísticas;
Às bibliotecárias Beatriz Helena Giongo e Midiam Gustinelli, pelo auxílio técnico no
decorrer do curso e pela revisão deste trabalho;
À todos os funcionários do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, pela
atenção;
À todos que participaram daanálise sensorial;
Ao CENA, pela oportunidade da realização de parte deste projeto;
Às amigas do curso Flavia, Ana Paula, Patrícia e Márcia, por todas as alegrias
compartilhadas; e à Thaís, pela cumplicidade e apoio;
À Ana Claudia Cayres de Mendonça, pela fundamental colaboração na execução da
análise sensorial, e principalmente pelo companheirismo e dedicação;
À Aline Brigato Abreu daSilva, pela amizade incondicional;
Aos colegas de trabalho Maria Beatriz, Ivan, Daniele e Vitor, pelo carinho e incentivo, e
ao Prof. Edson de Souza, pela oportunidade e compreensão;
À todos que contribuíram direta ou indiretamente para a realização deste trabalho.

SUMÁRIO
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