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As cachaças industriais são controladas por empresas e a cana-de-açúcar é cultivada em grandes áreas, enquanto a pinga artesanal é produzida em pequena escala por pequenos produtores, em sua maioria utilizando mão-de-obra familiar. Estima-se que existam por volta de 40 mil produtores de cachaça artesanal no Brasil. O processo de produção também é diferente, pois em larga escala utiliza-se, muitas vezes, colunas de destilação e tonéis de aço-inox, a adição de produtos químicos na fermentação e não se separa a parte nobre do destilado. No processo artesanal, a destilação é feita em alambiques de cobre (Figura 2) e a fermentação ocorre de forma natural.
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|Fig.2. Alambique de cobre com coluna de aço. |Fig.3. Alambique de cobre com |Fig.4. Alambique de cobre. |
|Foto: Patrícia Wyler. |alvenaria. |Foto: Celina Henrique. |
| |Foto: Rogério Sakai. | |

A parte nobre da cachaça é separada das impurezas com o objetivo de dar mais qualidade ao produto artesanal e, por fim, vem o processo de envelhecimento em tonéis de madeira (carvalho, bálsamo, além de espécies nativas do País).

Fabricação da cachaça A fabricação de cachaça ocorre seguindo basicamente os mesmos processos da fabricação do etanol combustível, como mostra a Figura 5, com diferenças nas etapas a partir de destilação.
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| Fig.5. Fluxograma da produção de cachaça. |

A cana colhida é levada para a moenda (Figura 6) para a extração do caldo, que é é filtrado e vai para a dorna de decantação com o objetivo de separar