Dr Pedro

FACVLDADE MAURÍCIO DE NASSAU
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS II

PROFº: Joyce Moraes, Esp.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS À FRIO
Objetivos Gerais

Controle da proliferação microbiana e reações químicas (enzimáticas).
Manutenção da temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana.
Tipos de Conservação à Frio

REFRIGERAÇÃO

CONGELAMENTO

REFRIGERAÇÃO
Objetivos Gerais

Controle da Temperatura entre 0 – 7°C.

REFRIGERAÇÃO
• Reduz a velocidade de multiplicação
• Temperaturas de 5 ou 6 oC retardam a multiplicação dos microrganismos produtores de intoxicação alimentar, com exceção do Clostridium botulinum tipo E.
• Frutas, vegetais, ovos e laticínios.
• Carnes e peixes por um intervalo de tempo menor do que no congelamento. • Não evita as alterações causadas por micro-organismos e/ou enzimáticas. • Alguns alimentos são danificados se congelados como maçã, batata e bananas

REFRIGERAÇÃO
Fatores importantes
Temperatura

Quanto mais baixa, melhor a conservação.

Umidade

Umidade baixa provoca perda de água e enrugamento em frutas e verduras.
Umidade alta: favorece a multiplicação de microorganismos

Velocidade de circulação do ar

Mantém uma umidade relativa uniforme, evita odores e ranço nos alimentos

Composição da atmosfera Alimentos consomem oxigênio e liberam dióxido de carbono. Irradiação

Raios UV potencializam a conservação.
Psicotróficos: Crescem bem a 7°C ou abaixo e possuem temperatura ótima de crescimento entre 20 e 30°C.
Lactobacillus, Pseudomonas...

CONGELAMENTO
Objetivos Gerais

Controle da Temperatura de -18°C ou inferiores.

CONGELAMENTO
• Inibe a deterioração microbiológica
• Reduz a velocidade de reações químicas, como a atividade enzimática e a oxidação de gorduras,
• Retém o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos após o
descongelamento.