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ba carregada ( 2ª categoria ) - Especialmente indicada para cozer, é também muito saborosa em estufados.

Aba delgada ( 3ª categoria ) - Indicada para caldos, serve também para cozidos e estufados.

Acém - Esta peça divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta do acém. Os dois primeiros bocados são de 1ª categoria. A cobertura do acém, de 2ª categoria, embora menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados.

Agulha da pá ( 1ª categoria ) - É muito tenra e, depois de bem limpa, dá excelentes bifes. É o bocado que se aconselha para concentrados de carne. Os métodos de cozedura mais aconselhados são o salteado e o grelhado.

Alcatra ( 1ª categoria ) - Utiliza-se em assados, bifes, estufados, cozidos de grande categoria e também bifes picados.

Cachaço ( 2ª categoria ) - Quando desossado, pode servir para hamburgers e outros picados. É especialmente indicado para o cozido, caldos, consommés, etc.

Chã de fora ( 1ª categoria ) - Da chã de fora extrai-se o ganso redondo. À peça quadrangular que sobra depois deste corte dá-se o nome de chã de fora. Tanto o ganso como a chã de fora por serem secos, devem ser lardeados com toucinho. São especialmente indicados para estufar.

Chambão ( 2ª categoria ) - É uma carne rica em matérias gelatinosas, especialmente boa para caldos, consommés, geleias, cozido, picados, etc. É muito saborosa, mas exige uma cozedura prolongada. Proporciona óptimos estufados e guisados.

Chateaubriand ( categoria extra ) - Serve-se normalmente grelhado, embora possa também ser salteado. É sempre acompanhado com um molho.

Entrecôte ( 1ª categoria ) - Cozinha-se como um bife, salteia-se ou grelha-se.

Espelho da pá ( 1ª categoria ) - Utiliza-se para estufar, guisar ou cozer, embora possa ser assado quando enrolado.

Filet-mignon ( categoria extra ) - Serve-se sobretudo grelhado ou salteado. É uma boa peça para brochettes, bitoques e fondues.

Ganso ( 1ª categoria ) - Destina-se especialmente