DETERMINA O DA ATIVIDADE DE GUA

DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA
EM PÓ DE CAFÉ

Anderson da Rocha Gomes1

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Introdução
O café é uma bebida produzida a partir dos grãos torrados do fruto do cafeeiro. É servido tradicionalmente quente, mas também pode ser consumido gelado. O café é um estimulante, por possuir cafeína. A cafeína é a substância do café mais estreitamente relacionada com a pressão arterial. No entanto, além da cafeína e dos diterpenos, compostos com reconhecida atividade antioxidante, o café é uma importante fonte de compostos fenólicos não flavonóides e compostos voláteis responsáveis pelo aroma, que tornam a bebida uma das maiores fontes de antioxidantes da dieta.[4]
O sabor e o aroma da bebida café são altamente complexos, resultantes da mistura de vários constituintes químicos voláteis e não voláteis. Dentre tais compostos, 29 voláteis foram identificados como os principais responsáveis pelo aroma característico do café torrado e moído. O processo de torrefação origina profundas mudanças químicas na composição e atividade biológica do grão de café, de tal forma que o aroma da bebida está associado com a temperatura da torra. Durante a torrefação, reações simultâneas de Maillard (condensação da carbonila de um açúcar redutor com um grupamento α-amino de um aminoácido), degradação de Strecker (reação entre α-dicarbonilas e α-aminoácidos), pirólise (desidratação térmica) e oxidação produzem um grande número de diferentes compostos voláteis (aldeídos, cetonas, alcoóis, éteres, hidrocarbonetos, ácidos carboxílicos, anidridos, ésteres, lactonas, compostos sulfurados, entre outros), de modo que mais de oitocentos compostos de várias classes já foram identificados.[4]
Para total entendimento desse relatório é necessário o conhecimento do conceito de atividade de água e soluções supersaturadas.
O termo atividade de água (Aw) foi desenvolvido para indicar a intensidade com a qual a água associa-se a constituintes não aquosos (Fennema, 2010). A Aw pode ser expressa pelas seguintes