Desumificação de linguiça.

Resposta Técnica

Assunto
Alimentos e bebidas

Palavras-chave
Defumado; secagem; lingüiça; derivado de carne.

Identificação da Demanda
Gostaria de obter informações a respeito do processo de desumidificação de lingüiça, como deve ser feito e, principalmente que tipo de equipamento utilizar, para retirar a umidade inicial da lingüiça e deixala com aproximadamente 60 a 70% de umidade, para o passo seguinte que é a defumação.

Solução apresentada
Produtos embutidos são aqueles elaborados a partir de carnes e outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou artificiais apropriados. A defumação de embutidos tem sido uma ótima alternativa de renda para o produtor rural, pois este produto tem grande aceitação entre o mercado consumidor. O processo de defumação de embutidos objetiva a retirada do excesso de umidade do produto, reduzindo a atividade dos microorganismos, aumentando, assim, o seu período de conservação. O sistema para a prática de defumação de embutidos é relativamente simples, exigindo um baixo investimento em instalações e equipamentos. Para o devido processamento de embutidos, deve-se, antes de mais nada, receber e utilizar uma matéria-prima (carne) de boa qualidade, sendo previamente selecionada e armazenada de acordo com as exigências sanitárias. A carne deverá ser desossada (retirada dos ossos) e moída em moedor com discos de furos de aproximadamente 10mm de diâmetro. O produto triturado será colocado em uma misturadeira, onde serão adicionados os demais ingredientes. Após essa etapa a massa será levada á embutideira e envasada em tripas finas. Após embutidas, então, serão amarradas em gomos com cerca de 10 cm de comprimento. Nesse momento o produto deverá ser levado à uma estufa, cuja temperatura indicada para a secagem é de 40ºC a 45ºC, essa operação visa o cozimento e a posterior retirada do excesso de umidade externa das tripas. A defumagem é a etapa final