cozinha molecular

A Cozinha Molecular explora técnicas físico-químicas para oferecer sensações inesperadas
João Mathias
Na busca por novos sabores e sensações, a gastronomia se reinventa a ponto de se transformar em uma usina de constantes novidades. Nos dias de hoje, não são só misturas e combinações de ingredientes que fazem parte da culinária. Atualmente, processos que antes pertenciam apenas ao ambiente de um laboratório ocorrem nas cozinhas, onde líquidos borbulham, evaporam e condensam em recipientes de vidro, e outros materiais são fundidos e recriados. A fim de oferecer degustações inusitadas aos comensais, chefs se valem de equipamentos e fórmulas, tal qual cientistas na elaboração de suas experiências, para fazer do tradicional algo surpreendente.
Embora há quem diga que desde sempre as ciências estiveram presentes na execução de uma receita, seja no cozimento, nas frituras, no congelamento e em outras alterações de estado dos alimentos, o conceito denominado Cozinha Molecular tem fascinado profissionais da área nos últimos anos. "A Cozinha Molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária, que possibilita a mudança de texturas, formas e temperaturas dos pratos e ingredientes tradicionais, propondo o conceito da desconstrução", explica a coordenadora do curso de educação e gastronomia do Senac Rio, Francine Xavier.
Em prática por aqui desde meados dos anos 1990, a Cozinha Molecular é originária do desdobramento do que foi chamado de gastronomia molecular, no fim da década de 1980, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo físico-químico francês Hervé This. "Hervé sempre foi um cientista interessado por mitos, lendas, práticas e técnicas da cozinha, enquanto Kurti tinha interesse em modernizar a cozinha, introduzindo métodos experimentais desenvolvidos por físicos", conta Marcelo Bergamo, professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo.
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