Cozinha molecular

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  • Publicado : 7 de agosto de 2011
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Nome: Thales Handte
Curso: Gastronomia

Gastronomia e Cozinha Molecular

Cozinha Molecular é diferente de Gastronomia molecular. Como explica o Cheff João Rodolfo Lajús, Gastronomia Molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. “É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os jáexistentes. Cozinha Molecular utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos pra obter novas formas, novas técnicas e novas texturas”, esclarece.

De acordo com João, o Cheff Ferran Adriá, um dos mais badalados do momento, é um dos adeptos desta aproximação com os cientistas para dar um suporte ao processo criativo.

E falando em processo criativo, você já comeuespuma de laranja? Caviar de cenoura? Spaghetti de abacate? Geléia de cebola ou gelatina quente? Parece coisa de criança, mas não é não, é de gente grande mesmo. É esse tipo de coisa que a cozinha molecular é capaz de fazer, através de métodos como: espumas, esferificação e geleificação.

Espumas
O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos deóxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão. Segundo Lajús, pode ser servido como guarnição em qualquer tipo de prato, porexemplo uma espuma de laranja, de cenoura, etc...

Esferificação
Seria como aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça. O alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio para formar asesferas. É assim que surge o caviar de cenoura, limão etc...

Geleificação
Tem a propriedade de geleificar, ou seja, confere ao líquido a textura de gel, modificando a sua viscosidade, mas não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químico são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, emtemperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete. É assim que pode ser feito o spaghetti de abacate, ou qualquer outro sabor, a geléia de cebola e a gelatina quente do chef Ferran Adrià.

Gastronomia Molecular ou Gastronomia Física (GM) é um termo que foi definido em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês HervéThis como uma tentativa de criar a base para uma nova disciplina científica dedicada ao estudo dos processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento dos alimentos, tanto em nossos lares como nos restaurantes.

Segundo Hervé This, a Gastronomia Molecular ultrapassa o estudo dos mecanismos relacionados à transformação dos ingredientes, englobando os aspectos sociais, artísticos e técnicosda preparação e do consumo dos alimentos.

Hervé é um dos principais pesquisadores mundiais na área de Gastronomia Molecular e estará no Brasil no início de Outubro para dar palestras sobre o tema durante o Mega Evento Nutrição 2009, que ocorrerá no Centro de Convenções Frei Caneca, em São Paulo.

Nesta apresentação serão discutidas as origens e objetivos desta jovem ciência e será mostradocomo uma abordagem multidisciplinar pode nos auxiliar a entender melhor o fenômeno culinário.

Cozinha Molecular: a tecnologia culinária

No final dos anos 1990 o termo Gastronomia Molecular (GM) começou a ser utilizado por alguns chefes de Cozinha, definindo um novo estilo culinário, com base em pesquisas científicas, avanços na tecnologia de equipamentos e de ingredientes (principalmente...
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