Conservação dos alimentos

Profª Esp. Carla do Amaral Bredariol Cazon

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meio adequado para o crescimento microbiano
◦ deterioração ◦ disseminação de infecções ◦ intoxicações

◦ produção de alimentos ◦ conservação de alimentos

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Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos
O tipo de deterioração depende: tipo de alimento microrganismo envolvido número de microrganismos presentes

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Inibir o crescimento microbiano
◦ preservar a qualidade

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Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode ser observada

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A principal finalidade da conservação é de manter o máximo possível as características originais do alimento, com menor grau de alteração das características físico, químicas, nutritivas ou sensorial

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Impedir a contaminação microbiológica das matérias primas durante o processamento e nos produtos acabados Impedir a invasão por animais (insetos, e roedores); Manter o alimento livre de microrganismos patogênicos e deterioradores Inativar processos enzimáticos Evitar as reações químicas prejudiciais

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Secagem ao sol Defumação

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Romanos (750 a.C. a 475 d.C) Primeiro relato do uso de gelo ou neve na conservação de alimentos

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Indústrias “conserveiras” na América (1600 a 1700 d.C.) Desenvolvimento do rebanho bovino no velho oeste americano EUA x Inglaterra Concorrência pelo Mercado das Índias Ocidentais Brasil Rebanho bovino Implantação de charqueadas na Região do Prata (Pelotas – RS) Grandes Abatedouros (1812 d.C.) Abate no inverno Uso de gelos obtidos de lagos e rios congelados

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Napoleão Bonaparte (1800 d.C.) Campanha Militar Necessidade de alimentar as tropas 12.000 francos como prêmio Nicholas Appert Aquecimento em jarras de vidro fechados Apertização 1811 – Indústria de enlatados Louis