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PRODUÇÃO ARTESANAL DE EXTRATO DE TOMATE (Solanum lycoperaicum) SIMPLES CONCENTRADO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA Fernando Morais Rodrigues1; Florisvaldo Gama de Souza 2; Liliane Garcia da Silva Morais Rodrigues3 1. Professor Mestre e Engenheiro de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (IFTO) – Campus Paraíso do Tocantins – TO - Brasil.(fernandomorais@ifto.edu.br) 2. Professor Mestre em Ciências dos Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (IFTO) – Campus Paraíso do Tocantins – TO - Brasil. 3. Professora Mestre em Agroenergia e Engenheira Ambiental do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins (IFTO) – Campus Paraíso do Tocantins – TO - Brasil.
Recebido em: 04/05/2012 – Aprovado em:15/06/2012 – Publicado em: 30/06/2012

RESUMO Este trabalho teve como objetivo apresentar o processamento artesanal do extrato de tomate (Solanum lycoperaicum) simples concentrado, com a descrição detalhada das etapas de fabricação do mesmo, bem como sua caracterização físico-química. As analises realizadas foram: teor de sólidos solúveis totais, pH, acidez total e umidade. Os resultados encontradospara o Extrato de Tomate Simples Concentrado foram: Brix = 18; pH = 4,15; acidez total = 13,62 e umidade= 86,23. Os mesmos mostraram que o extrato de tomate apresentou características de acordo com os padrões de identidade e qualidade desejável. A metodologia utilizada atendeu as normas do Instituto Adolfo Lutz – 2004. PALAVRAS CHAVE: Fluxograma, Artesanal, Análises. ARTISANAL EXTRACT PRODUCTIONOF SIMPLE TOMATO (Solanum lycoperaicum) CONCENTRATED AND CHEMICAL PHYSICAL CHARACTERIZATION ABSTRACT This work had as objective to present the artisan processing of the extract of simple tomato (Solanum lycoperaicum) concentrate, with the detailed description of the stages of manufacture of the same, as well as its characterization physicistchemistry. You analyze them carried through had been:total soluble solid text, pH, total acidity and humidity. The results found for the Extract of Concentrated Simple Tomato had been: Brix = 18; pH = 4,15; total acidity = 13,62 and humididy= 86,23. The same ones had shown that the tomato extract presented characteristics in accordance with the standards of identity and desirable quality. The used methodology took care of to the norms of the InstituteAdolph Lutz - 2004. KEYWORDS: Flowchart, Artisanal, Analyses.

ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.8, N.14; p. 1973 - 2012

1. INTRODUÇÃO 1.1 Características gerais O tomate é um alimento pouco calórico, fonte de fibras, sais minerais e licopeno, principal responsável pela cor do fruto e produtos derivados e bem utilizados na culinária pela sua cor, aumentando aaparência dos pratos. O licopeno é um carotenóide e como todos carotenóides funciona como antioxidante que age na neutralização de radicais livres, proporcionando proteção contra danos oxidativos, além de estimular a função do sistema imunológico. Além de ser um pigmento, possuem efeitos antioxidantes, sendo o tomate a melhor fonte de licopeno. Quanto maior a concentração de tomate em uma receita,maior o teor de Licopeno e os benefícios por ele proporcionados. E quanto mais intensa for a cor vermelha do tomate, mais rico em antioxidantes ele será (MASCI, 2004). A principal fonte de licopeno é o tomate vermelho maduro. Sendo o seu consumo necessário, apesar da sazonalidade e dependências de hábitos alimentares de cada indivíduo (MASCI, 2004). Estudos recentes, publicados em revistas sobrenutrição e medicina, demonstraram que o licopeno é um potencial agente anticâncer (GANN et al, 1999; MILLER et al, 2002). Os molhos de tomate são concentrados ricos em licopeno. Aliás, uma característica interessante desse pigmento é que ele não perde suas propriedades químicas ou medicinais quando concentrado ou cozido por longo tempo, sendo melhor absorvido pelo organismo humano quando são...
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