cervejas

Cerveja
Características e
Processo Industrial
Prof. Dra. Suse Botelho da Silva
Engenharia de Alimentos - UNISINOS

História...

Estima-se que a produção de cerveja deve ter iniciado por volta de 8.000 a.C.
Há
registros sobre utilização da cerveja, na antiguidade, entre os povos da Suméria,
Babilônia e Egito.

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Cerveja
Bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009
Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Mosto cervejeiro
• É a solução, em água potável, de carboidratos, proteínas e sais minerais,
• resultantes da degradação enzimática dos componentes da matéria-prima que compõem o mosto.

Matérias-Primas
Essenciais

alternativamente

Adjuntos cervejeiros
- Cereiais não maltados - Max. 45%

Malte
• Malte de Cevada ou Cevada Malteada: o produto resultante da germinação forçada e controlada, sob condições especiais de umidade e temperatura da cevada
(Hordeum) e posterior secagem.

PORTARIA Nº 537, DE 22 DE NOVEMBRO DE 2010

Água
• A água define o local de onde a cervejaria deve ser instalada.
– Ser insípida e inodora

– O pH deve estar entre 6,5 e 8,0
* Tecnologia de tratamento de águas - em tese, é possível adequar a composição de qualquer água às características desejadas.
• o custo de alterar a composição salina da água normalmente é muito alto!

• Para cada 1L de cerveja produzida é gasto em média 10L de água

Lúpulo
• Responsável pelo amargor característico da cerveja.

Inflorescência do
Humulus lupulus, em sua forma natural e

o

odor

Adjuntos Cervejeiros
• Produtos do beneficiamento de cereais ou de outros vegetais ricos em carboidratos.
• Menor custo que o malte.
• Podem melhorar a