Carboidratos

1 – Qual a composição do leite?
A composição média do leite é variável, dependendo da espécie a qual o leite é produzido.
Tipo de Leite
Água
Proteína
Lactose
Lipídeos
Minerais
Vaca
88,0%
3,2%
4,7%
3,4%
0,7%
Humano
87,5%
1,0%
6,9%
4,4%
0,2%

2 – Quais fatores influenciam na concentração de lactose no leite?
A concentração de lactose no leite é inversamente proporcional à concentração de lipídeos e proteínas do leite (caseína), em bovinos, búfalos, ovinos e caprinos, por exemplo, o a concentração de lactose é maior durante a fase inicial da lactação e diminui por volta de 70% do inicial na fase final de lactação.
Altas contagens de células somáticas (CCS) influenciam na diminuição do teor de lactose sintetizada pele animal.
Falhas na neoglicogênese, diminuindo a produção de glicose pelo animal, diminui diretamente a produção de lactose uma vez que a glicose é o principal precursor da lactose, contribuindo com cerca de 60-70% da síntese da lactose.
A presença de microrganismos ácido-láticos diminui a concentração de lactose no leite, uma vez que estes consomem a lactose, produzindo H+ e H2.
A inserção da enzima β-galactosidase (lactase) em condições favoráveis a sua atividade, uma vez que essa enzima hidrolisa a lactose em glicose e galactose.
3 – O que é lactose?
Um dissacarídeo formado por glicose e galactose.

4 – Qual a influência da lactose na densidade do leite?
A densidade do leite depende das densidades relativas de todos os seus constituintes, portanto se a concentração de lactose diminui significativamente a densidade do leite tende a diminuir.
5 – Como a lactose influencia o ponto crioscópico do leite?
O ponto crioscópico do leite é dependente dos constituintes sólidos solúveis na fase aquosa do leite, como a lactose é o constituinte majoritário dessa fase (aproximadamente 55%), quanto menor for a concentração de lactose no leite mais baixo será seu ponto de congelamento e quanto maior for a sua concentração, maior será seu