CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA ERVA-MATE: INFLUÊNCIA DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL1
4117 palavras
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Efeitos do processamento na erva-mate, Esmelindro et al.CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA ERVA-MATE:
INFLUÊNCIA DAS ETAPAS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL1
Maria Carolina ESMELINDRO2, Geciane TONIAZZO2, Adroaldo WACZUK3, Cláudio DARIVA4, Débora de OLIVEIRA4,*
RESUMO
A erva-mate é uma matéria-prima de grande importância para a região Sul do Brasil, sendo que a produção anual é de aproximadamente 650.000 toneladas de folhas. Atualmente, problemas com o excesso de oferta têm incentivado pesquisadores e empresários a buscar alternativas para a utilização da erva-mate como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos bem como promover melhorias no processamento industrial visando a obtenção de características organolépticas desejáveis. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo realizar a caracterização físico-química da erva-mate em função das etapas do processamento industrial
(sapeco, secagem e tempo de cancheamento) e verificar como estas etapas influem nos teores de cinzas, fibras, gorduras, proteínas, glicose, sacarose e cafeína presentes na matéria-prima. Os resultados obtidos permitiram verificar que as etapas do processamento industrial influem diretamente nos teores dos compostos citados, mostrando a relevância em se analisar estes resultados quando o objetivo é utilizar esta matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que podem exigir características específicas. Palavras-chave: erva-mate; processamento industrial; caracterização físico-química.
SUMMARY
EFFECTS OF INDUSTRIAL PROCESSING STEPS ON THE PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF MATE TEA LEAVES. Mate tea leaves is a raw material of great importance to Southern Brazil, considering its annual production of approximately 650,000 tons of leaves. Currently the excess of mate tea leaves supply in the market has encouraged researchers and entrepreneurs to search for alternatives involving the application of this raw material in the development of