brassagem

A brassagem nada mais é do que o cozimento do malte para extrair os açúcares necessários à fermentação da cerveja. Nesta etapa exige-se que seja feito o controle da temperatura do cozimento, visando uma melhor extração dos açúcares do malte.

Mas como isso funciona?

Basicamente, a cevada não maltada (o grão puro) é germinada até certo ponto controlado e depois é secada para que a germinação seja interrompida. O processo de germinação gera grande quantidade de amidos e proteínas que serão necessários para a fermentação da cerveja.

Durante a brassagem o malte é hidratado e as enzimas presentes nele são ativadas. Com a ativação destas enzimas, o amido pode ser convertido em açúcares fermentáveis e as proteínas convertidas em nutrientes. Porém, as enzimas necessárias para a conversão somente são ativadas diante de temperaturas pré-determinadas. Por isso precisamos do controle da temperatura!

O amido, por si só, não é algo “fermentável”. Em outras palavras, o fermento não consegue digerir o amido. Então precisamos convertê-lo em açúcares fermentáveis, ou digeríveis pelo fermento.

Abaixo apresentamos uma tabela que apresenta as diferentes enzimas presentes no malte e suas respectivas temperaturas de ativação (fonte: HowToBrew).

Enzima Faixa Ideal de Temperatura Faixa de PH Função da Enzima

Phytase 30-52°C 5.0-5.5 Diminuição do pH da mostura

Debranching (var.) 35-45°C 5.0-5.8 Solubilização de Amidos

Beta Glucanase 35-45°C 4.5-5.5 Gelatinização, auxiliando na liberação de açúcares disponíveis

Peptidase 45-55°C 4.6-5.3 Produz maior quantidade de proteínas solúveis no mosto

Protease 45-55°C 4.6-5.3 Quebra proteínas que geram turvação da cerveja

Beta Amylase 55-65°C 5.0-5.5 Produz maltose

Alpha Amylase 68-72°C 5.3-5.7 Produz açúcares diversos, incluindo maltose

Importante: Os números acima devem ser interpretados