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34685 palavras 139 páginas
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

FUNDAMENTOS DA
COZINHA PROFISSIONAL
2013/2

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL

Sumário
Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos ..................................................................................... 4
SACHET D’ÉPICES ...................................................................................................................................... 9
BOUQUET GARNI ...................................................................................................................................... 9
CEBOLA BRÛLÉ .......................................................................................................................................... 9
CEBOLA PIQUÉ ........................................................................................................................................ 10
Aromáticos/Cortes............................................................................................................................... 11
MIREPOIX................................................................................................................................................ 17
TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 17
Fundos ................................................................................................................................................. 18
FUNDO CLARO DE AVE ........................................................................................................................... 23
FUNDO ESCURO BOVINO........................................................................................................................ 24
TOMATE CONCASSÉ ............................................................................................................................... 25
TREINO DOS CORTES

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