Biotecnologia

INSTITUTO FEDERAL ESPIRITO SANTO

ANDERSON VANZO

ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE EXTRATOS VEGETAIS NA DEGRADAÇÃO DE GELATINA

VITÓRIA – ES 2009

INSTITUTO FEDERAL ESPIRITO SANTO

ANDERSON VANZO

ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE EXTRATOS VEGETAIS NA DEGRADAÇÃO DE GELATINA

Trabalho Técnico a matéria Biotecnologia Industrial - 4º módulo relacionada ao Curso Técnico em Química com a professora orientadora e examinadora: Ana Raquel Santos de Medeiros.

VITÓRIA – ES 2009

1 – INTRODUÇÃO As enzimas que apresentam características de catabolismo protéico

(conhecidas como enzimas proteolíticas) que alteram ou modificam a estrutura protéica através de reações de hidrólise provem de matérias primas de origem animal, vegetal e também a partir de microrganismos. A classificação das enzimas proteolíticas se direciona a sua posição de ataque na cadeia protéica no qual se dividem em endopeptidases e exopeptidases, apresentando eficiência em atividade hidrolitica nas estruturas protéicas que relacionam ligações do tipo éster e amida (AQUARONE et al., 2001).

A variedade na procedência de atividade hidrolitica, envolve variados tipos de substratos protéicos como colágenos, gelatina, ossos, extrato de levedura, soro de leite, soja e outros. No caso da gelatina sua produção se baseia no tratamento do couro e de ossos animais, a partir do contato de substancias acidas e alcalinas, que diante da submersão das matérias primas em diferentes pH por diversos dias, obtêm tipos A e B de gelatinas que são hidrolisadas ( diferentes propriedades podem ser obtidas como alongamento ou

encurtamento ) utilizando-se como ingredientes dietéticos (AQUARONE et al., 2001).

As enzimas proteolíticas nos vegetais estão envolvidas com as relações celulares destes, como a diferenciação, germinação, amadurecimento e morfologia. Em relação ao amadurecimento dos frutos podemos destacar a papaína (mamão), bromelina (abacaxi) e a ficina (figo) que podem ser extraídas em grandes quantidades e utilizadas em larga escala nos