batata

76 www.cerat.unesp.br/revistarat PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE SALGADINHOS FRITOS DE TUBEROSAS
TROPICAIS
Production and characterization of fried savoury chips from tropical tubers
Walison Fábio ROGÉRIO 1
Magali LEONEL 2
Marcelo A. OLIVEIRA2
RESUMO
Durante a produção agrícola das raízes e tubérculos parte é descartada por não atingir padrão de comercialização. Uma possibilidade de agregação de valor a este material seria a utilização na produção de salgadinhos fritos do tipo chips. O objetivo deste trabalho foi avaliar características de qualidade em chips de tuberosas tropicais. As raízes e rizomas das tuberosas foram caracterizados quanto à composição química e os chips prontos quanto à umidade, matéria graxa, calorias e textura.
Os resultados obtidos mostraram que os chips de taro (Colocasia esculenta) foram os que apresentaram maior relação de gordura absorvida por massa de produto acabado (42,92g/100g), seguido pelos chips de batata-doce (Ipomoea batatas) (33,56g/100g), mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza) (33,10g/100g) e mandioca (Manihot esculenta) (31,63g/100g). Os salgadinhos com menor concentração de gordura absorvida (26,38g/100g) foram os de inhame (Dioscorea alata L.).
Em relação à textura, os chips que apresentaram menor valor foram os de batata-doce (240,2 g.f) e os que tiveram maior crocância foram os de mandioca (391,4 g.f). Os chips de batata-doce apresentaram escurecimento após a fritura. Quanto ao teor calórico dos chips os salgadinhos de taro foram os mais calóricos (611,26Kcal/100g), seguidos pelos de batata-doce (581,76Kcal/100g), mandioquinha-salsasalsa (558,17Kcal/100g) e mandioca (556,35Kcal/100g). Os chips menos calóricos foram os de inhame (524,41Kcal/100g), mostrando relação com a menor concentração de gordura absorvida após sua fritura. Os resultados obtidos mostraram qualidades de interesse industrial nos chips de inhame devido à baixa absorção de gordura , menor valor calórico e textura.